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Eaux-de-vie and relation between wine – spirituous beverages
International vitiviniculture economy and public policy
Science and vitiviniculture techniques
Sensory analysis and perception of quality
Strategic marketing
Wine and spirituous beverage making techniques
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MASTER FOOD & BEVERAGE FOOD COST BUDGET CONTROLLO GESTIONE GIANCARLO PASTORE CIPAS MASTER
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INIZIO MASTER 13 NOVEMBRE 2017 15 GIORNATE FULL IMMERSION
PRESSO CAMERA DI COMMERCIO 28831 BAVENO VB ITALY Strada del Sempione, 4 http://www.vb.camcom.it Infoline + 39 333 4673402 http://www.cipas.info
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LEGGI COSA DICONO DI NOI GLI EX ALLIEVI http://www.cipas.info/allievieopinioni.asp
Orario lezioni 09:00 – 13:00 14:00 – 19:00
Attestato Rilascio di attestato
Sede training CAMERA DI COMMERCIO BAVENO VB
E-mail: cipas@cipas.info Sito internet http://www.cipas.info Info-line +39 333 4673402 Fax +39 1782265350
Elenco tematiche che tratteremo al Master food & beverage controllo di gestione 15 giornate
Reparti & organizzazione
1.1. La gestione manageriale della cucina
1.2. Al bar fra prodotti di qualità ed attenzioni all’ospite
1.3. Il catering in ville, castelli ed in location particolari
1.4. La caffetteria ed il servizio breakfast
1.5. Il Room-service: puntualità, discrezione, cortesia
1.6. L’economato e la politica degli acquisti
1.7. Regole Manageriali in Sala Ristorante
1.8. Vendita & psicologia in sala ristorante
1.9. Ristorazione Kashèr
1.10. Compilazione di manuali di procedure per i reparti ristorativi:
* Manuale procedure Cucina & H.A.C.C.P.
* Manuale procedure Sala
* Manuale di procedure Cucina
* Manuale di procedure Bar
* Manuale di procedure Rooms service
* Manuale di procedure Banchettistica
* Manuale di procedure Sommelier
Gestione & controllo
1.11. Sviluppo Schede Beverage-cost
1.12. Sviluppo Schede Food cost
1.13. Costi & Sprechi
1.14. Grammature-Pesi-Scarti-Perdite
1.15. Costi del personale
1.16. Organizzazione e Redditività
1.17. Banchettistica
1.18. Calcolo Food cost & Ordini di Servizio
1.19. Inventario e statistica
1.20. Modulo produzione F.&.B
1.21. Menu Programmazione Mensile
Budget proiezioni e verifiche dei costi e ricavi:
1.22. Budget dell’intero Dipartimento Food & Beverage
1.23. Budget e studio degli indici di occupazione e Punto di pareggio della gestione:
* American bar
* Catering
* Sala ristorante
* Cucina
* Rooms Service
1.24. Budget Banchettistica
1.25. Budget Breakfast Cucina
1.26. Proiezioni ( Annuale & mensile )
1.27. Rooms Service
1.28. Percentuali e Scontistica
1.29. RevPash
1.30. Budget annuale dell’intero Dipartimento Ristorazione
1.31. Analisi fornitori acquisti
1.32. Analisi di Magazzino e inventari
1.33. ROE (Return On Equity)
1.34. ROI (Return On Investment)
1.35. ROA (Return On Assets)
1.36. EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization) anche conosciuto in italiano come M.O.L. Margine Operativo Lordo
1.37. EBIT (Earnings Before Interest and Taxes) o Utile Operativo.ROE (Return On Equity)
1.1. RevPash-Potential-Spread
1.2. Scala di York
1.3. Piano dei conti esempio – Diritto commerciale – economia aziendale
1.4. Indici e percentuali/Indicatori di redditività/Scontistica
1.5. Introduzione al Budget F.& B.
1.6. % Payroll (F&B Revenue)
1.7. Productivity (Rev per empl)
1.8. Average revenue cover
1.9. Food Revenue
1.10. Avg.Spend FD / cover
1.11. Bvg.Spend BV / cover
1.12. Fatturazione – Caparra – Acconto
Risorse umane & staff
1.13. Responsabilizzazione
1.14. Organigrammi e Analisi
1.15. Motivazione – Sensibilizzazione Responsabilizzazione
1.16. Normativa e provvedimenti disciplinari
1.17. Motivazione del gruppo di lavoro e Team Building
1.18. Test e valutazioni psico-attitudinali
Strutturali & tecnici
1.19. Progettazione Cucina
1.20. Progettazione Sala
1.21. Bar e spazi necessari – ergonomia
1.22. Calcolo metrature necessarie alla Banchettistica
1.23. Fascicoli Tecnica Culinaria, Organizzazione & logistica
Marketing
1.24. La vendita interna ed esterna
1.25. Dalle ricerche di mercato alle azioni commerciali
1.26. Il prezzo dei servizi ristorativi e l’ottimizzazione dei ricavi
1.27. Fair share
1.28. Market share
1.29. Market segment share
1.30. Indice di concorrenza
1.31. Penetration factor
Comunicazione
1.32. La formazione come risorsa manageriale
1.33. Il concetto di formazione permanente “on-the-job”
1.34. Il ruolo integrato di capi servizio e manager
1.35. La comunicazione come strumento di lavoro
1.36. Linguaggio del corpo
1.37. Padroneggiare la comunicazione “totale”
1.38. La comunicazione scritta
1.39. Il colloquio di selezione
1.40. L’inserimento dei neoassunti e moduli
1.41. Correggere gli errori (il colloquio motivazionale)
1.42. La gestione ottimale delle riunioni
1.43. La scelta dei collaboratori e la selezione efficace
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TRAINING ROOMS DIVISION
Dipartimento appartamento, manuali per settore, Budget, indici e analisi.
Contenuti:
* Proiezione Budget Rooms-Division-costi-ricavi-redditività
* RevPar–G.O.P./par–Indici occupazione-ROI-R.O.E.
* Potential – Occupazione-resa – Coefficienti
* Controllo Costi noleggio biancheria & Set cortesia
* Organizzazione ai piani & tempistica
* Tecniche di Front-office-Prenotazioni-Accoglienza
* Rapporti Rooms Division e altri Reparti-Flussi
* Tariffe-Rack-Fits-Yeld
* Qualità & Qualità
* Legislazione in albergo
* E-mail: contatti e fidelizzazione della clientela
* Manuali di procedure e schede analisi:Reception Piani Metodi comportamentali
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giancarlo pastore;cipas; varone;governatori tiziana
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UN MARE DI CHAMPAGNE:
Un grand tour alla scoperta del “Roi des Vins”
ALASSIO 20 – 21 GIUGNO 2016
IV EDIZIONE
115 Etichette, 42 Maisons, 2 giorni, Seminari a tema, 1 torneo di Golf al suo esordio, 1 cena di Gala: sono questi i numeri e gli appuntamenti della prossima edizione – la quarta – di “Un mare di Champagne”, la manifestazione organizzata dal consorzio Macramé – Dire Fare Mangiare con il patrocinio del Comune di Alassio. Anche quest’anno la cornice sarà quella del Grand Hotel Alassio & SPA, la splendida struttura neoclassica risalente alla fine del 1800 e riaperta, dopo un’accurata opera di restauro, nel 2010. L’incantevole e suggestiva terrazza affacciata sul Golfo accoglierà operatori del settore, giornalisti e appassionati di bollicine, che confluiranno nella città ligure per partecipare al più grande evento italiano dedicato al Roi des Vins: l’obiettivo è ripetere e superare il grande successo della scorsa edizione, che ha attirato oltre cinquecento estimatori, e durante la quale sono stati fatti saltare i tappi di più di mille bottiglie di Champagne.
La degustazione si terrà il giorno 20 giugno a partire dalle ore 12,00 alle ore 20,00 presso il Grand Hotel e Spa di Alassio, Via A. Gramsci 2/4.
Due giorni intensi incentrati sullo Champagne. Oltre alla degustazione delle più prestigiose etichette, imperdibili ed esclusivi i seminari tematici: “Champagne: Storia e Terroir”; “Champagne e cucina”; “Arte e tecnica del servizio” arricchiti dal cooking show di Alida Gotta, la giovane rivelazione e finalista della quinta edizione di Masterchef Italia.
Alida Gotta e Livia Riva – Dame du Vin, insieme interpreteranno la cucina dei nuovi sapori in abbinamento allo Champagne, ancora una volta assoluto protagonista di un’esperienza gustativa indimenticabile.
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The Floating Piers, il nuovo progetto di Christo in Italia, reinterpreterà il Lago d’Iseo per 16 giorni dal 18 giugno al 3 luglio 2016. 70.000 metri quadri di tessuto giallo cangiante, sostenuti da un sistema modulare di pontili galleggianti formato da 200.000 cubi in polietilene ad alta densità, comporranno una installazione che si svilupperà a pelo d’acqua seguendo il movimento delle onde.
L’ESPERIENZA
I visitatori potranno fruire del lavoro percorrendo la sua intera lunghezza, che si sviluppa in circolo da Sulzano a Monte Isola e poi fino all’isola di San Paolo. Dalle montagne che circondano il lago si potrà avere uno sguardo “a volo d’uccello” su The Floating Piers osservandone angoli nascosti e prospettive inaspettate.
IL PONTILE
The Floating Piers creerà sulle acque del Lago di Iseo un percorso pedonale di 3 kilometri composto da pontili larghi 16 metri e alti 50 centimetri dai bordi degradanti. Il tessuto si svilupperà per altri 1,5 kilometri lungo la strada pedonale tra Sulzano e Peschiera Maraglio.
Tra la primavera e l’estate del 2014 Christo, insieme a Vladimir Yavachev – operations manager, Wolfgang Volz – project manager, Josy Kraft – registrar e curatore, hanno esplorato diversi laghi del nord Italia e, insieme al Project Director Germano Celant, hanno ritenuto che il Lago d’Iseo – a 100 km ad est di Milano e 200km ad ovest di Venezia – fosse il luogo più adatto e di grande ispirazione.
The Floating Piers sarà il primo progetto su larga scala dai tempi di The Gates, realizzato da Christo e Jeanne-Claude nel 2005. Come tutti i loro lavori, i fondi per la realizzazione di questa opera provengono interamente dalla vendita delle opere di Christo. Dopo i 16 giorni tutte le componenti dell’opera verranno rimosse e dismesse attraverso un processo industriale di riciclaggio.
Christo e Jeanne-Claude hanno realizzato in Italia molti progetti nella loro carriera creativa: Wrapped Fountain e Wrapped Medieval Tower a Spoleto, 1968; Wrapped Monuments a Milan, 1970; e The Wall, Wrapped Roman Wall a Rome, 1974. Dopo oltre 40 anni dall’ultimo progetto, Christo è entusiasta di poter lavorare ancora in Italia.
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giancarlo pastore
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giancarlo pastor
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PRO CAPTU LECTORIS HABENT SUA FATA LIBELLI
256 pagine zeppe di food cost,
beverage cost, budget della ristorazione, analysis.
IL SOMMARIO
Budget Ristorazione, Analisi & Pianificazione, Percentuali, I.V.A., Indicatori Redditività, Food Cost.
Food Cost Control, Beverage Cost, Prezzo Di Vendita, Bar, Breakfast, Room Service, Minibar, Sala Ristorante, Banchettistica, Food & Beverage Manager,Cucina Organizzazione, Job Description, Stress Lavoro Correlato, Esempio, Consolidato Costi Ricavi
Hardback edition
Ean/isbn 9788890464140
Pagine 256
Prezzo € 50,00
Info line + 39 333 4673402
PER ORDINARLO RICHIEDI http://www.cipas.info/restaurantmanagement.asp
www.cipas.info cipas@cipas.info
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RESTAURANT MANAGEMENT
PRO CAPTU LECTORIS HABENT SUA FATA LIBELLI
Con piacere informiamo i lettori dell’imminente uscita editoriale del libro “RESTAURANT MANAGEMENT” PRO CAPTU LECTORIS HABENT SUA FATA LIBELLI di Giancarlo Pastore.
256 pagine zeppe di food cost, beverage cost, budget della ristorazione, analysis.
Restaurant Management è un libro dedicato a tutti gli Allievi Cipas™ che con piacere destino e condivido.
IL SOMMARIO INDICA QUESTI TITOLI:
Budget Ristorazione, Analisi & Pianificazione, Percentuali, I.V.A., Indicatori Redditività, Food Cost, Food Cost Control, Beverage Cost, Prezzo Di Vendita, Bar, Breakfast, Room Service, Minibar, Sala Ristorante, Banchettistica, Food & Beverage Manager, Cucina Organizzazione, Job Description, Stress Lavoro Correlato, Esempio, Consolidato Costi Ricavi.
Tutti gli argomenti sono trattati con solerzia tecnica imprenditoriale, ti sembra di volare nel leggerlo con tutte quelle citazioni in latino, esempi schede, controllo di gestione, schede food cost e beverage cost in sala e al bar.
Molti quiz/giochini difficili da rompersi il capo.
Le trenta pagine iniziali t’inducono a risolvere e riflettere!!!!!
T’immedesimi nella tua realtà lavorativa e raffronti ciò che fai con ciò che dovresti fare.
Esempi di calcolo e costo in relazione ai minuti che dedichiamo al nostro cliente, calcolo esatto della scontistica, percentuali di valutazione sui costi, gli incrementi percentuali, schede food cost e corretta formulazione.
Calcoli per eventi e giusta segmentazione dei ricavi con relativa fatturazione. Il RevPash e tempistica per le operazioni che si svolgono in sala ristorante. Schede inventario magazzino e calcoli. Le carte dei vini e loro analysis economica.
Con il capitolo BUDGET RISTORAZIONE è da qui che iniziamo il libro, solo una trentina di pagine!!!
Per proseguire poi con Analisi & Pianificazione, Percentuali, I.V.A., Indicatori Redditività, Food Cost, Food Cost Control, Beverage Cost, Prezzo Di Vendita, Bar, Breakfast, Room Service, Minibar, Sala Ristorante, Banchettistica, Food & Beverage Manager, Cucina Organizzazione, Job Description, Stress Lavoro Correlato, Esempio, Consolidato Costi Ricavi.
Il volume è per tutti coloro che desiderano impegnarsi e imparare da un grande maestro come Giancarlo Pastore.
Se vuoi acquistarlo, clicca direttamente su questo link e compila la richiesta, http://www.cipas.info/restaurantmanagement.asp
Editore CIPAS™ Consulenza & Formazione Alberghiera Manageriale
Hardback edition Ean/isbn 9788890464140 Pagine 256
Prezzo € 50,00
SCHEDA AUTORE
www.giancarlopastore.eu
http://www.giancarlopastore.com
giancarlopastore.wordpress.com
Fondatore nel 1991 e attuale amministratore CIPAS™ Stresa Italy
Esperto nel comparto Alberghiero Ristorativo & Strategy
Studi di fattibilità per compagnie alberghiere per 5 anni in Europa,
Asia, Africa, U.S.A. Formatore
Start-up
Coaching
Business plan
Studi di fattibilità
Controlli di gestione
Risanamento gestionale
Formazione altamente specializzata
Ricerca – Selezione personale & Quadri
Personal Coaching a imprenditori & Quadri
Scrittore & giornalista: Relatore in molteplici convegni
Articoli per:
ASA-PRESS – La Madia – Qualitytravel – Turismo d’Italia
Rivista V.C.O. – Job in Tourism – L’arte in Cucina
Hotel Notizie – Italia a Tavola
Membro
FREE LANCE INTERNATIONAL PRESS Tessera N° 1188
A.S.A. Associazione Stampa Agroalimentare Tessera N° 2047
Membro www.aeht.eu
ASSOCIATION EUROPÉENNE DES ECOLES D’HÔTELLERIE ET DE TOURISM
Dal 1991 a oggi
1.550 Allievi per training Professionali
555 Allievi per Master
191 Personal Coaching
4 società partners:
CIPAS™ _ Euroculinary _ Star For _ A.F.A.P.
Pubblicazioni
2004 200 QUADERNI & FASCICOLI TEMATICI
2008 LIBRO “OFFICINA HÔTEL”
2010 LIBRO “BUDGET HÔTEL ROOMS DIVISION”
2012 LIBRO “RESTAURANT MANAGEMENT”
CIPAS ™ www.cipas.info cipas@cipas.info Infoline + 39 333 4673402
NOTE TECNICE EDITORIALI
Copyright CIPAS™ © 2012 Giancarlo Pastore
Editore CIPAS™ Consulenza & Formazione Manageriale Alberghiera
E. mail: cipas@cipas.info
Internet http://www.cipas.info
Skype cipasmanagement
Info-line +39 333 4673402
Proprietà artistica e letteraria riservata Printed in Italy
July_2012
ISBN 978-88-904641-4-0
Ultima revisione testi 01 luglio 2012 presso la Cascata del Toce Riale Val Formazza V.C.O. Italy Hotel Aalts Dorf
|
COMPOSIZIONE RESTAURANT MANAGEMENT |
|
|
Pagine |
256 |
|
Parole |
48.553 |
|
Caratteri Spazi Esclusi |
264.087 |
|
Caratteri Spazi Inclusi |
302.610 |
|
Paragrafi |
12.584 |
|
Righe |
21.497 |
|
Dimensione libro |
14 x 21cm |
|
F.to aperto |
28 x 21cm |
|
Pagine carta patinata opaca |
115 g |
|
Copertina con alette |
300 g |
|
Brossura cucita con alette |
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