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Eaux-de-vie and relation between wine – spirituous beverages
International vitiviniculture economy and public policy
Science and vitiviniculture techniques
Sensory analysis and perception of quality
Strategic marketing
Wine and spirituous beverage making techniques
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Orario lezioni 09:00 – 13:00 14:00 – 19:00
Attestato Rilascio di attestato
Sede training CAMERA DI COMMERCIO BAVENO VB
E-mail: cipas@cipas.info Sito internet http://www.cipas.info Info-line +39 333 4673402 Fax +39 1782265350
Elenco tematiche che tratteremo al Master food & beverage controllo di gestione 15 giornate
Reparti & organizzazione
1.1. La gestione manageriale della cucina
1.2. Al bar fra prodotti di qualità ed attenzioni all’ospite
1.3. Il catering in ville, castelli ed in location particolari
1.4. La caffetteria ed il servizio breakfast
1.5. Il Room-service: puntualità, discrezione, cortesia
1.6. L’economato e la politica degli acquisti
1.7. Regole Manageriali in Sala Ristorante
1.8. Vendita & psicologia in sala ristorante
1.9. Ristorazione Kashèr
1.10. Compilazione di manuali di procedure per i reparti ristorativi:
* Manuale procedure Cucina & H.A.C.C.P.
* Manuale procedure Sala
* Manuale di procedure Cucina
* Manuale di procedure Bar
* Manuale di procedure Rooms service
* Manuale di procedure Banchettistica
* Manuale di procedure Sommelier
Gestione & controllo
1.11. Sviluppo Schede Beverage-cost
1.12. Sviluppo Schede Food cost
1.13. Costi & Sprechi
1.14. Grammature-Pesi-Scarti-Perdite
1.15. Costi del personale
1.16. Organizzazione e Redditività
1.17. Banchettistica
1.18. Calcolo Food cost & Ordini di Servizio
1.19. Inventario e statistica
1.20. Modulo produzione F.&.B
1.21. Menu Programmazione Mensile
Budget proiezioni e verifiche dei costi e ricavi:
1.22. Budget dell’intero Dipartimento Food & Beverage
1.23. Budget e studio degli indici di occupazione e Punto di pareggio della gestione:
* American bar
* Catering
* Sala ristorante
* Cucina
* Rooms Service
1.24. Budget Banchettistica
1.25. Budget Breakfast Cucina
1.26. Proiezioni ( Annuale & mensile )
1.27. Rooms Service
1.28. Percentuali e Scontistica
1.29. RevPash
1.30. Budget annuale dell’intero Dipartimento Ristorazione
1.31. Analisi fornitori acquisti
1.32. Analisi di Magazzino e inventari
1.33. ROE (Return On Equity)
1.34. ROI (Return On Investment)
1.35. ROA (Return On Assets)
1.36. EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization) anche conosciuto in italiano come M.O.L. Margine Operativo Lordo
1.37. EBIT (Earnings Before Interest and Taxes) o Utile Operativo.ROE (Return On Equity)
1.1. RevPash-Potential-Spread
1.2. Scala di York
1.3. Piano dei conti esempio – Diritto commerciale – economia aziendale
1.4. Indici e percentuali/Indicatori di redditività/Scontistica
1.5. Introduzione al Budget F.& B.
1.6. % Payroll (F&B Revenue)
1.7. Productivity (Rev per empl)
1.8. Average revenue cover
1.9. Food Revenue
1.10. Avg.Spend FD / cover
1.11. Bvg.Spend BV / cover
1.12. Fatturazione – Caparra – Acconto
Risorse umane & staff
1.13. Responsabilizzazione
1.14. Organigrammi e Analisi
1.15. Motivazione – Sensibilizzazione Responsabilizzazione
1.16. Normativa e provvedimenti disciplinari
1.17. Motivazione del gruppo di lavoro e Team Building
1.18. Test e valutazioni psico-attitudinali
Strutturali & tecnici
1.19. Progettazione Cucina
1.20. Progettazione Sala
1.21. Bar e spazi necessari – ergonomia
1.22. Calcolo metrature necessarie alla Banchettistica
1.23. Fascicoli Tecnica Culinaria, Organizzazione & logistica
Marketing
1.24. La vendita interna ed esterna
1.25. Dalle ricerche di mercato alle azioni commerciali
1.26. Il prezzo dei servizi ristorativi e l’ottimizzazione dei ricavi
1.27. Fair share
1.28. Market share
1.29. Market segment share
1.30. Indice di concorrenza
1.31. Penetration factor
Comunicazione
1.32. La formazione come risorsa manageriale
1.33. Il concetto di formazione permanente “on-the-job”
1.34. Il ruolo integrato di capi servizio e manager
1.35. La comunicazione come strumento di lavoro
1.36. Linguaggio del corpo
1.37. Padroneggiare la comunicazione “totale”
1.38. La comunicazione scritta
1.39. Il colloquio di selezione
1.40. L’inserimento dei neoassunti e moduli
1.41. Correggere gli errori (il colloquio motivazionale)
1.42. La gestione ottimale delle riunioni
1.43. La scelta dei collaboratori e la selezione efficace
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TRAINING ROOMS DIVISION
Dipartimento appartamento, manuali per settore, Budget, indici e analisi.
Contenuti:
* Proiezione Budget Rooms-Division-costi-ricavi-redditività
* RevPar–G.O.P./par–Indici occupazione-ROI-R.O.E.
* Potential – Occupazione-resa – Coefficienti
* Controllo Costi noleggio biancheria & Set cortesia
* Organizzazione ai piani & tempistica
* Tecniche di Front-office-Prenotazioni-Accoglienza
* Rapporti Rooms Division e altri Reparti-Flussi
* Tariffe-Rack-Fits-Yeld
* Qualità & Qualità
* Legislazione in albergo
* E-mail: contatti e fidelizzazione della clientela
* Manuali di procedure e schede analisi:Reception Piani Metodi comportamentali
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GIANCARLO PASTORE;GIARDINA FABRIZIO;DE PACE ALESSANDRO
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giancarlo pastore; giardina fabrizio
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CIPAS_GIANCARLO PASTORE
PASTORE GIANCARLO_VITALE_DE PACE_SARTI
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PRO CAPTU LECTORIS HABENT SUA FATA LIBELLI
256 pagine zeppe di food cost,
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IL SOMMARIO
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Food Cost Control, Beverage Cost, Prezzo Di Vendita, Bar, Breakfast, Room Service, Minibar, Sala Ristorante, Banchettistica, Food & Beverage Manager,Cucina Organizzazione, Job Description, Stress Lavoro Correlato, Esempio, Consolidato Costi Ricavi
Hardback edition
Ean/isbn 9788890464140
Pagine 256
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RESTAURANT MANAGEMENT
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Fondatore nel 1991 e attuale amministratore CIPAS™ Stresa Italy
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Scrittore & giornalista: Relatore in molteplici convegni
Articoli per:
ASA-PRESS – La Madia – Qualitytravel – Turismo d’Italia
Rivista V.C.O. – Job in Tourism – L’arte in Cucina
Hotel Notizie – Italia a Tavola
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A.S.A. Associazione Stampa Agroalimentare Tessera N° 2047
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ASSOCIATION EUROPÉENNE DES ECOLES D’HÔTELLERIE ET DE TOURISM
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2008 LIBRO “OFFICINA HÔTEL”
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2012 LIBRO “RESTAURANT MANAGEMENT”
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NOTE TECNICE EDITORIALI
Copyright CIPAS™ © 2012 Giancarlo Pastore
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July_2012
ISBN 978-88-904641-4-0
Ultima revisione testi 01 luglio 2012 presso la Cascata del Toce Riale Val Formazza V.C.O. Italy Hotel Aalts Dorf
|
COMPOSIZIONE RESTAURANT MANAGEMENT |
|
|
Pagine |
256 |
|
Parole |
48.553 |
|
Caratteri Spazi Esclusi |
264.087 |
|
Caratteri Spazi Inclusi |
302.610 |
|
Paragrafi |
12.584 |
|
Righe |
21.497 |
|
Dimensione libro |
14 x 21cm |
|
F.to aperto |
28 x 21cm |
|
Pagine carta patinata opaca |
115 g |
|
Copertina con alette |
300 g |
|
Brossura cucita con alette |
|
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RESTAURANT MANAGEMENT
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IL SOMMARIO INDICA QUESTI TITOLI:
Budget Ristorazione, Analisi & Pianificazione, Percentuali, I.V.A., Indicatori Redditività, Food Cost, Food Cost Control, Beverage Cost, Prezzo Di Vendita, Bar, Breakfast, Room Service, Minibar, Sala Ristorante, Banchettistica, Food & Beverage Manager, Cucina Organizzazione, Job Description, Stress Lavoro Correlato, Esempio, Consolidato Costi Ricavi.
Tutti gli argomenti sono trattati con solerzia tecnica imprenditoriale, ti sembra di volare nel leggerlo con tutte quelle citazioni in latino, esempi schede, controllo di gestione, schede food cost e beverage cost in sala e al bar.
Molti quiz/giochini difficili da rompersi il capo.
Le trenta pagine iniziali t’inducono a risolvere e riflettere!!!!!
T’immedesimi nella tua realtà lavorativa e raffronti ciò che fai con ciò che dovresti fare.
Esempi di calcolo e costo in relazione ai minuti che dedichiamo al nostro cliente, calcolo esatto della scontistica, percentuali di valutazione sui costi, gli incrementi percentuali, schede food cost e corretta formulazione.
Calcoli per eventi e giusta segmentazione dei ricavi con relativa fatturazione. Il RevPash e tempistica per le operazioni che si svolgono in sala ristorante. Schede inventario magazzino e calcoli. Le carte dei vini e loro analysis economica.
Con il capitolo BUDGET RISTORAZIONE è da qui che iniziamo il libro, solo una trentina di pagine!!!
Per proseguire poi con Analisi & Pianificazione, Percentuali, I.V.A., Indicatori Redditività, Food Cost, Food Cost Control, Beverage Cost, Prezzo Di Vendita, Bar, Breakfast, Room Service, Minibar, Sala Ristorante, Banchettistica, Food & Beverage Manager, Cucina Organizzazione, Job Description, Stress Lavoro Correlato, Esempio, Consolidato Costi Ricavi.
Il volume è per tutti coloro che desiderano impegnarsi e imparare da un grande maestro come Giancarlo Pastore.
Se vuoi acquistarlo, clicca direttamente su questo link e compila la richiesta, http://www.cipas.info/restaurantmanagement.asp
Editore CIPAS™ Consulenza & Formazione Alberghiera Manageriale
Hardback edition Ean/isbn 9788890464140 Pagine 256
Prezzo € 50,00
SCHEDA AUTORE
www.giancarlopastore.eu
http://www.giancarlopastore.com
giancarlopastore.wordpress.com
Fondatore nel 1991 e attuale amministratore CIPAS™ Stresa Italy
Esperto nel comparto Alberghiero Ristorativo & Strategy
Studi di fattibilità per compagnie alberghiere per 5 anni in Europa,
Asia, Africa, U.S.A. Formatore
Start-up
Coaching
Business plan
Studi di fattibilità
Controlli di gestione
Risanamento gestionale
Formazione altamente specializzata
Ricerca – Selezione personale & Quadri
Personal Coaching a imprenditori & Quadri
Scrittore & giornalista: Relatore in molteplici convegni
Articoli per:
ASA-PRESS – La Madia – Qualitytravel – Turismo d’Italia
Rivista V.C.O. – Job in Tourism – L’arte in Cucina
Hotel Notizie – Italia a Tavola
Membro
FREE LANCE INTERNATIONAL PRESS Tessera N° 1188
A.S.A. Associazione Stampa Agroalimentare Tessera N° 2047
Membro www.aeht.eu
ASSOCIATION EUROPÉENNE DES ECOLES D’HÔTELLERIE ET DE TOURISM
Dal 1991 a oggi
1.550 Allievi per training Professionali
555 Allievi per Master
191 Personal Coaching
4 società partners:
CIPAS™ _ Euroculinary _ Star For _ A.F.A.P.
Pubblicazioni
2004 200 QUADERNI & FASCICOLI TEMATICI
2008 LIBRO “OFFICINA HÔTEL”
2010 LIBRO “BUDGET HÔTEL ROOMS DIVISION”
2012 LIBRO “RESTAURANT MANAGEMENT”
CIPAS ™ www.cipas.info cipas@cipas.info Infoline + 39 333 4673402
NOTE TECNICE EDITORIALI
Copyright CIPAS™ © 2012 Giancarlo Pastore
Editore CIPAS™ Consulenza & Formazione Manageriale Alberghiera
E. mail: cipas@cipas.info
Internet http://www.cipas.info
Skype cipasmanagement
Info-line +39 333 4673402
Proprietà artistica e letteraria riservata Printed in Italy
July_2012
ISBN 978-88-904641-4-0
Ultima revisione testi 01 luglio 2012 presso la Cascata del Toce Riale Val Formazza V.C.O. Italy Hotel Aalts Dorf
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COMPOSIZIONE RESTAURANT MANAGEMENT |
|
|
Pagine |
256 |
|
Parole |
48.553 |
|
Caratteri Spazi Esclusi |
264.087 |
|
Caratteri Spazi Inclusi |
302.610 |
|
Paragrafi |
12.584 |
|
Righe |
21.497 |
|
Dimensione libro |
14 x 21cm |
|
F.to aperto |
28 x 21cm |
|
Pagine carta patinata opaca |
115 g |
|
Copertina con alette |
300 g |
|
Brossura cucita con alette |
|
Pubblicato in Press
Contrassegnato da tag albergo, autostima, banqueting, bar, barman, beverage, budget, budget hotel, business plan, foodcost, formazione alberghiera, giancarlo pastore, giancarlopastore, GIANCARLOPASTORE.WWW-CIPAS.INFO, hall, HOTEL, HOTEL TRAINING COACH & LEADERSHIP, maitre, master, MASTER FOOD & BEVERAGE, MASTER FOODANDBEVERAGE MANAGER RISTORAZIONE, officina hotel, restaurant, restaurantmanagement, revenue ristorazione, revpar, revpash, risanamento gestione hotel, RISTORANTE, ristorazione, rooms division, sala ristorante, yeld management
Pubblicato in Press
Contrassegnato da tag autostima, banqueting, bar, barman, beverage, budget, budget hotel, business plan, foodcost, formazione alberghiera, giancarlo pastore, giancarlopastore, GIANCARLOPASTORE.WWW-CIPAS.INFO, hall, HOTEL, HOTEL TRAINING COACH & LEADERSHIP, maitre, master, MASTER FOOD & BEVERAGE, MASTER FOODANDBEVERAGE MANAGER RISTORAZIONE, officina hotel, restaurant, restaurantmanagement, revenue ristorazione, revpar, revpash, risanamento gestione hotel, RISTORANTE, ristorazione, rooms division, sala ristorante, yeld management
PRO CAPTU LECTORIS HABENT SUA FATA LIBELLI
256 pagine zeppe di food cost,
beverage cost, budget della ristorazione, analysis.
IL SOMMARIO
Budget Ristorazione, Analisi & Pianificazione, Percentuali, I.V.A., Indicatori Redditività, Food Cost.
Food Cost Control, Beverage Cost, Prezzo Di Vendita, Bar, Breakfast, Room Service, Minibar, Sala Ristorante, Banchettistica, Food & Beverage Manager,Cucina Organizzazione, Job Description, Stress Lavoro Correlato, Esempio, Consolidato Costi Ricavi
Hardback edition
Ean/isbn 9788890464140
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Prezzo € 50,00
Info line + 39 333 4673402
PER ORDINARLO RICHIEDI http://www.cipas.info/restaurantmanagement.asp
www.cipas.info cipas@cipas.info
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RESTAURANT MANAGEMENT
PRO CAPTU LECTORIS HABENT SUA FATA LIBELLI
Con piacere informiamo i lettori dell’imminente uscita editoriale del libro “RESTAURANT MANAGEMENT” PRO CAPTU LECTORIS HABENT SUA FATA LIBELLI di Giancarlo Pastore.
256 pagine zeppe di food cost, beverage cost, budget della ristorazione, analysis.
Restaurant Management è un libro dedicato a tutti gli Allievi Cipas™ che con piacere destino e condivido.
IL SOMMARIO INDICA QUESTI TITOLI:
Budget Ristorazione, Analisi & Pianificazione, Percentuali, I.V.A., Indicatori Redditività, Food Cost, Food Cost Control, Beverage Cost, Prezzo Di Vendita, Bar, Breakfast, Room Service, Minibar, Sala Ristorante, Banchettistica, Food & Beverage Manager, Cucina Organizzazione, Job Description, Stress Lavoro Correlato, Esempio, Consolidato Costi Ricavi.
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T’immedesimi nella tua realtà lavorativa e raffronti ciò che fai con ciò che dovresti fare.
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Asia, Africa, U.S.A. Formatore
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Coaching
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Studi di fattibilità
Controlli di gestione
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Dal 1991 a oggi
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Pubblicazioni
2004 200 QUADERNI & FASCICOLI TEMATICI
2008 LIBRO “OFFICINA HÔTEL”
2010 LIBRO “BUDGET HÔTEL ROOMS DIVISION”
2012 LIBRO “RESTAURANT MANAGEMENT”
CIPAS ™ www.cipas.info cipas@cipas.info Infoline + 39 333 4673402
NOTE TECNICE EDITORIALI
Copyright CIPAS™ © 2012 Giancarlo Pastore
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Proprietà artistica e letteraria riservata Printed in Italy
July_2012
ISBN 978-88-904641-4-0
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COMPOSIZIONE RESTAURANT MANAGEMENT |
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|
Pagine |
256 |
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Parole |
48.553 |
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Caratteri Spazi Esclusi |
264.087 |
|
Caratteri Spazi Inclusi |
302.610 |
|
Paragrafi |
12.584 |
|
Righe |
21.497 |
|
Dimensione libro |
14 x 21cm |
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F.to aperto |
28 x 21cm |
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Pagine carta patinata opaca |
115 g |
|
Copertina con alette |
300 g |
|
Brossura cucita con alette |
|
Pubblicato in Press
Contrassegnato da tag albergo, autostima, banqueting, bar, barman, beverage, budget, budget hotel, business plan, foodcost, formazione alberghiera, giancarlo pastore, giancarlopastore, GIANCARLOPASTORE.WWW-CIPAS.INFO, hall, HOTEL, HOTEL TRAINING COACH & LEADERSHIP, maitre, master, MASTER FOOD & BEVERAGE, MASTER FOODANDBEVERAGE MANAGER RISTORAZIONE, officina hotel, restaurant, restaurantmanagement, revenue ristorazione, revpar, revpash, risanamento gestione hotel, RISTORANTE, ristorazione, rooms division, sala ristorante, yeld management
Food cost, training, master in revenue and food and beverage, con momenti formativi personalizzati in relazione alle proprie esigenze sia di tempo sia di aggiornamenti professionali. Ottimo strumento per imprenditori e manager. Sviluppiamo insieme budget, studi di fattibilità e organizzazione.
Ogni Master accetta al massino 6 allievi.
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MASTER FOOD & BEVERAGE CONTROLLO DI GESTIONE 15 GIORNATE
Non potendo rimanere indifferenti all’avvento di una nuova era nel settore ristorativo, oggi più che mai, nasce l’esigenza di creare vantaggi competitivi, attraverso una nuova concezione del rapporto con il cliente e la professionalità con cui gestirlo. E’ necessario tener presente che, in questa nuova ottica, l’importanza della qualità del servizio erogato è di gran lunga superiore a quella del prodotto venduto, anche se molto più difficile da raggiungere. Per fornire un servizio adeguato, occorre aver ben presente il significato stesso del termine che, a differenza del “ servire ” e quindi trovarsi in una posizione di inferiorità e sudditanza rispetto ad un altro individuo, ci pone in modo professionale come chi può offrire una soluzione, ad un problema o bisogno di cui il cliente necessiti. Sarà compito del management far si che tutti i collaboratori opereranno in tal senso senza sentirsi servitori ma, al contrario, professionalmente gratificati. Fornire un servizio significa essere utili agli altri nel modo più appropriato creando una situazione di benessere per chi lo offre e per chi lo riceve e che, quest’ultimo, se pienamente soddisfatto sarà portato a ritornare e moltiplicarsi. Viviamo in un periodo di rapido e totale cambiamento, dove il settore industriale con le sue continue innovazioni tecnologiche richiederà sempre meno mano d’opera mentre, quello dei servizi creerà nuove ed innumerevoli possibilità di occupazione. Lo sviluppo di un Ristorante è quindi il frutto di un duro e costante lavoro incentivato da nuove inventive, accorgimenti ed intuizioni che ne rendono possibile l’avanzamento. La qualità del servizio è determinata dalla capacità che lo stesso ha di soddisfare le aspettative dell’Ospite. La valutazione che il cliente sarà portato a trarre dal servizio dipenderà in modo inequivocabile, dalle sue esperienze & abitudini, dal grado di soddisfazione che otterrà rispetto alle proprie aspettative, ovviamente tanto più saranno elevate tanto più la valutazione risulterà positiva. Naturalmente le aspettative dell’Ospite sono fortemente influenzate dall’immagine esteriore del Ristorante ( il servizio che si aspetterà di ricevere in un Fast-food sarà decisamente diverso da quello di un grande ristorante). E’ essenziale quindi ricordarsi che le richieste non soddisfatte causano insoddisfazione, valutazione negativa, conducono alla determinazione del “ Cattivo servizio ” e del conseguente decadimento del star bene in quel Ristorante.
Reparti & organizzazione
1.1. La gestione manageriale della cucina
1.2. Al bar fra prodotti di qualità ed attenzioni all’ospite
1.3. Il catering in ville, castelli ed in location particolari
1.4. La caffetteria ed il servizio breakfast
1.5. Il Room-service: puntualità, discrezione, cortesia
1.6. L’economato e la politica degli acquisti
1.7. Regole Manageriali in Sala Ristorante
1.8. Vendita & psicologia in sala ristorante
1.9. Ristorazione Kashèr
1.10. Compilazione di manuali di procedure per i reparti ristorativi:
1.11. Sviluppo Schede Beverage-cost
1.12. Sviluppo Schede Food cost
1.13. Costi & Sprechi
1.14. Grammature-Pesi-Scarti-Perdite
1.15. Costi del personale
1.16. Organizzazione e Redditività
1.17. Banchettistica
1.18. Calcolo Food cost & Ordini di Servizio
1.19. Inventario e statistica
1.20. Modulo produzione F.&.B
1.21. Menu Programmazione Mensile Budget proiezioni e verifiche dei costi e ricavi:
1.22. Budget dell’intero Dipartimento Food & Beverage
1.23. Budget e studio degli indici di occupazione e Punto di pareggio della gestione:
1.24. Budget Banchettistica
1.25. Budget Breakfast Cucina
1.26. Proiezioni ( Annuale & mensile )
1.27. Rooms Service
1.28. Percentuali e Scontistica
1.29. RevPash
1.30. Budget annuale dell’intero Dipartimento Ristorazione
1.31. Analisi fornitori acquisti
1.32. Analisi di Magazzino e inventari
1.33. ROE (Return On Equity)
1.34. ROI (Return On Investment)
1.35. ROA (Return On Assets)
1.36. EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization) anche conosciuto in italiano come M.O.L. Margine Operativo Lordo
1.37. EBIT (Earnings Before Interest and Taxes) o Utile Operativo.ROE (Return On Equity)
1.1. RevPash-Potential-Spread
1.2. Scala di York
1.3. Piano dei conti esempio – Diritto commerciale – economia aziendale
1.4. Indici e percentuali/Indicatori di redditività/Scontistica
1.5. Introduzione al Budget F.& B.
1.6. % Payroll (F&B Revenue)
1.7. Productivity (Rev per empl)
1.8. Average revenue cover
1.9. Food Revenue
1.10. Avg.Spend FD / cover
1.11. Bvg.Spend BV / cover
Leggi, diritti, doveri del ristoratore
1.12. Fatturazione – Caparra – Acconto
Risorse umane & staff
1.13. Responsabilizzazione
1.14. Organigrammi e Analisi
1.15. Motivazione – Sensibilizzazione Responsabilizzazione
1.16. Normativa e provvedimenti disciplinari
1.17. Motivazione del gruppo di lavoro e Team Building
1.18. Test e valutazioni psico-attitudinali
Strutturali & tecnici
1.19. Progettazione Cucina
1.20. Progettazione Sala
1.21. Bar e spazi necessari – ergonomia
1.22. Calcolo metrature necessarie alla Banchettistica
1.23. Fascicoli Tecnica Culinaria, Organizzazione & logistica
Marketing
1.24. La vendita interna ed esterna
1.25. Dalle ricerche di mercato alle azioni commerciali
1.26. Il prezzo dei servizi ristorativi e l’ottimizzazione dei ricavi
1.27. Fair share
1.28. Market share
1.29. Market segment share
1.30. Indice di concorrenza
1.31. Penetration factor
Comunicazione
1.32. La formazione come risorsa manageriale
1.33. Il concetto di formazione permanente “on-the-job”
1.34. Il ruolo integrato di capi servizio e manager
1.35. La comunicazione come strumento di lavoro
1.36. Linguaggio del corpo
1.37. Padroneggiare la comunicazione “totale”
1.38. La comunicazione scritta
1.39. Il colloquio di selezione
1.40. L’inserimento dei neoassunti e moduli
1.41. Correggere gli errori (il colloquio motivazionale)
1.42. La gestione ottimale delle riunioni
1.43. La scelta dei collaboratori e la selezione efficace
Pubblicato in Press
Contrassegnato da tag albergo, autostima, banqueting, bar, barman, beverage, budget, budget hotel, business plan, foodcost, formazione alberghiera, giancarlo pastore, giancarlopastore, hall, HOTEL, maitre, master, MASTER FOODANDBEVERAGE MANAGER RISTORAZIONE, officina hotel, restaurant, revenue ristorazione, revpar, revpash, RISTORANTE, ristorazione, rooms division, sala ristorante, yeld management
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Poiché il 93% della comunicazione è non verbale, è importante poter valutare in ogni istante l’impatto che produciamo sul nostro interlocutore e poter così comprendere meglio certi aspetti chiave del suo comportamento non verbale.
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Contenuti:
| Coach organizzare se stesso per ottimizzare il proprio tempo Comunicare in pubblico tecniche Saper comunicare L’equilibrio tra il dare e l’avere Competenze della relazione Benchmarking Brainstorming Breakthrough Carichi di Responsabilità e competenze Il Linguaggio del corpo-atteggiamenti Budget Labour-cost Redditività & collaboratori Manuali e compilazione Comunicazione ai clienti e ai collaboratori Redditività dei Collaboratori Comunicazione attiva Procedure Counselling Psicosomatica Regole MNG L’approccio orientato alla soluzione Grado di comprensione Comunicazioni Enneagramma Competenze Saper comunicare Competenze della relazione Impariamo a comunicare Parliamo uno alla volta Parlare e comprendere che la comunicazione sia stata recepita e fatta propria Motivare, sensibilizzare, responsabilizzare lo staff La funzione della coscienza Indice di comprensione Indice di successo Indice di sensibilità Indice di sviluppo Indice delle aspettative Indice di collaborazione L’esperienza del senso di colpa, dell’innocenza e del senso di appartenenza |
Pubblicato in Press
Contrassegnato da tag albergo, autostima, banqueting, bar, barman, beverage, budget, budget hotel, business plan, foodcost, formazione alberghiera, giancarlo pastore, giancarlopastore, hall, HOTEL, maitre, master, officina hotel, restaurant, revenue ristorazione, revpar, revpash, RISTORANTE, ristorazione, rooms division, sala ristorante, yeld management
PRO CAPTU LECTORIS HABENT SUA FATA LIBELLI
256 pagine zeppe di food cost,
beverage cost, budget della ristorazione, analysis.
IL SOMMARIO
Budget Ristorazione, Analisi & Pianificazione, Percentuali, I.V.A., Indicatori Redditività, Food Cost.
Food Cost Control, Beverage Cost, Prezzo Di Vendita, Bar, Breakfast, Room Service, Minibar, Sala Ristorante, Banchettistica, Food & Beverage Manager,Cucina Organizzazione, Job Description, Stress Lavoro Correlato, Esempio, Consolidato Costi Ricavi
Hardback edition
Ean/isbn 9788890464140
Pagine 256
Prezzo € 50,00
Info line + 39 333 4673402
PER ORDINARLO RICHIEDI http://www.cipas.info/restaurantmanagement.asp
www.cipas.info cipas@cipas.info
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RESTAURANT MANAGEMENT
PRO CAPTU LECTORIS HABENT SUA FATA LIBELLI
Con piacere informiamo i lettori dell’imminente uscita editoriale del libro “RESTAURANT MANAGEMENT” PRO CAPTU LECTORIS HABENT SUA FATA LIBELLI di Giancarlo Pastore.
256 pagine zeppe di food cost, beverage cost, budget della ristorazione, analysis.
Restaurant Management è un libro dedicato a tutti gli Allievi Cipas™ che con piacere destino e condivido.
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2008 LIBRO “OFFICINA HÔTEL”
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2012 LIBRO “RESTAURANT MANAGEMENT”
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|
COMPOSIZIONE RESTAURANT MANAGEMENT |
|
|
Pagine |
256 |
|
Parole |
48.553 |
|
Caratteri Spazi Esclusi |
264.087 |
|
Caratteri Spazi Inclusi |
302.610 |
|
Paragrafi |
12.584 |
|
Righe |
21.497 |
|
Dimensione libro |
14 x 21cm |
|
F.to aperto |
28 x 21cm |
|
Pagine carta patinata opaca |
115 g |
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Copertina con alette |
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Brossura cucita con alette |
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Contrassegnato da tag albergo, autostima, banqueting, bar, barman, beverage, budget, budget hotel, business plan, foodcost, formazione alberghiera, giancarlo pastore, giancarlopastore, GIANCARLOPASTORE.WWW-CIPAS.INFO, hall, HOTEL, HOTEL TRAINING COACH & LEADERSHIP, maitre, master, MASTER FOOD & BEVERAGE, MASTER FOODANDBEVERAGE MANAGER RISTORAZIONE, officina hotel, restaurant, restaurantmanagement, revenue ristorazione, revpar, revpash, risanamento gestione hotel, RISTORANTE, ristorazione, rooms division, sala ristorante, yeld management
giancarlopastore Budget Hotel Rooms Division
PRESENTAZIONE LIBRO
BUDGET HOTEL ROOMS DIVISION
Fare un budget è certamente un impegno complesso: occorre avere numerosi strumenti e prima di tutto saper fare correttamente dei calcoli, tradurre le percentuali e indici, applicarle operativamente, aggiornare con il Forecast finale e business plan. Tutti gli albergatori assumono del personale.
Ma tutti conoscono l’attuale C.C.N.L., il contratto collettivo nazionale del lavoro e la relativa legislazione? Certo, il contabile – ragioniere si occuperà di molte incombenze, ma è sempre preferibile sapere com’è fatta una busta paga e perché; come comportarsi per esempio in caso di malattia del dipendente; di saper inquadrare questo nella corretta categoria o nel giusto quadro.
E mai sarà un contabile a poterci costruire un organigramma su misura per il nostro albergo con i relativi centri di responsabilità e competenza per l’ottimizzazione e accoglienza dell’ospite.
Uno spunto che vuole spingere i lettori a riflettere è una frase, a pagina 53: “… a tale qualifica (Rooms Division Manager) si arriva per anzianità lavorativa, difficilmente per meriti.
Metodologie di lavoro oramai archiviate da anni. Con formazioni inadeguate e limitate, a gestire i sistemi di prenotazione e a interagire con il settore prenotazioni.” Affermazione grave, seppure sicuramente vera.
L’elenco delle realtà da coordinare, da parte del Rooms Division Manager, è assai lungo, e le sue mansioni sono di grande importanza per una gestione economica e per l’immagine dell’albergo. Alcuni “punti forti” del libro sono i “fuori testo”, come per esempio le varie mappature: un vero tesoro da fotocopiare, ingrandire e tenere sempre sotto mano.
Altrettanto preziosi gli elenchi per l’arredamento set-up, le scelte da fare per i vari materiali. Inoltre, come determinare le tariffe ossia gli sconti da applicare, e tutte le modalità per giungere al ricavo reale. Lo stesso vale per le numerose pagine di esempi che permettono di calcolare il preciso costo di gestione, tenendo conto di tutti gli elementi che lo compongono.
C’è una parte corposa del libro che, in realtà, è molto interessante per chiunque, anche per i non addetti ai lavori del settore alberghiero. Infatti, chi di noi ha a portata di mano un manuale davvero valido per destreggiarsi tra commissioni bancarie, tassi d’interesse, e tutti gli accorgimenti possibili per carte di credito, carte bancarie, tasse imposte, contratti con fornitori di elettricità ecc.? Un’altra parte sicuramente interessante per tutti è quella sui vari tipi di contratto come acquisto, locazione o franchising.
Com’è nello stile ormai ben conosciuto dell’autore, il libro è reso di piacevole lettura da occasionali “inserti” scherzosi. I motti di persone famose e non che appaiono, quasi a sorpresa, qua e là tra le pagine, danno invece spunto a molte riflessioni.
Un manuale fondamentale, per chi già esercita l’impegnativo mestiere di albergatore o di Manager di albergo, e certamente anche un libro di testo per chi frequenta le scuole alberghiere.
Editore CIPAS™ Consulenza & Formazione Alberghiera Manageriale
Info line + 39 333 4673402
Pagine 256
Prezzo € 50,00
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PRO CAPTU LECTORIS HABENT SUA FATA LIBELLI
256 pagine zeppe di food cost,
beverage cost, budget della ristorazione, analysis.
IL SOMMARIO
Budget Ristorazione, Analisi & Pianificazione, Percentuali, I.V.A., Indicatori Redditività, Food Cost.
Food Cost Control, Beverage Cost, Prezzo Di Vendita, Bar, Breakfast, Room Service, Minibar, Sala Ristorante, Banchettistica, Food & Beverage Manager,Cucina Organizzazione, Job Description, Stress Lavoro Correlato, Esempio, Consolidato Costi Ricavi
Hardback edition
Ean/isbn 9788890464140
Pagine 256
Prezzo € 50,00
Info line + 39 333 4673402
PER ORDINARLO RICHIEDI http://www.cipas.info/restaurantmanagement.asp
www.cipas.info cipas@cipas.info
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RESTAURANT MANAGEMENT
PRO CAPTU LECTORIS HABENT SUA FATA LIBELLI
Con piacere informiamo i lettori dell’imminente uscita editoriale del libro “RESTAURANT MANAGEMENT” PRO CAPTU LECTORIS HABENT SUA FATA LIBELLI di Giancarlo Pastore.
256 pagine zeppe di food cost, beverage cost, budget della ristorazione, analysis.
Restaurant Management è un libro dedicato a tutti gli Allievi Cipas™ che con piacere destino e condivido.
IL SOMMARIO INDICA QUESTI TITOLI:
Budget Ristorazione, Analisi & Pianificazione, Percentuali, I.V.A., Indicatori Redditività, Food Cost, Food Cost Control, Beverage Cost, Prezzo Di Vendita, Bar, Breakfast, Room Service, Minibar, Sala Ristorante, Banchettistica, Food & Beverage Manager, Cucina Organizzazione, Job Description, Stress Lavoro Correlato, Esempio, Consolidato Costi Ricavi.
Tutti gli argomenti sono trattati con solerzia tecnica imprenditoriale, ti sembra di volare nel leggerlo con tutte quelle citazioni in latino, esempi schede, controllo di gestione, schede food cost e beverage cost in sala e al bar.
Molti quiz/giochini difficili da rompersi il capo.
Le trenta pagine iniziali t’inducono a risolvere e riflettere!!!!!
T’immedesimi nella tua realtà lavorativa e raffronti ciò che fai con ciò che dovresti fare.
Esempi di calcolo e costo in relazione ai minuti che dedichiamo al nostro cliente, calcolo esatto della scontistica, percentuali di valutazione sui costi, gli incrementi percentuali, schede food cost e corretta formulazione.
Calcoli per eventi e giusta segmentazione dei ricavi con relativa fatturazione. Il RevPash e tempistica per le operazioni che si svolgono in sala ristorante. Schede inventario magazzino e calcoli. Le carte dei vini e loro analysis economica.
Con il capitolo BUDGET RISTORAZIONE è da qui che iniziamo il libro, solo una trentina di pagine!!!
Per proseguire poi con Analisi & Pianificazione, Percentuali, I.V.A., Indicatori Redditività, Food Cost, Food Cost Control, Beverage Cost, Prezzo Di Vendita, Bar, Breakfast, Room Service, Minibar, Sala Ristorante, Banchettistica, Food & Beverage Manager, Cucina Organizzazione, Job Description, Stress Lavoro Correlato, Esempio, Consolidato Costi Ricavi.
Il volume è per tutti coloro che desiderano impegnarsi e imparare da un grande maestro come Giancarlo Pastore.
Se vuoi acquistarlo, clicca direttamente su questo link e compila la richiesta, http://www.cipas.info/restaurantmanagement.asp
Editore CIPAS™ Consulenza & Formazione Alberghiera Manageriale
Hardback edition Ean/isbn 9788890464140 Pagine 256
Prezzo € 50,00
SCHEDA AUTORE
www.giancarlopastore.eu
http://www.giancarlopastore.com
giancarlopastore.wordpress.com
Fondatore nel 1991 e attuale amministratore CIPAS™ Stresa Italy
Esperto nel comparto Alberghiero Ristorativo & Strategy
Studi di fattibilità per compagnie alberghiere per 5 anni in Europa,
Asia, Africa, U.S.A. Formatore
Start-up
Coaching
Business plan
Studi di fattibilità
Controlli di gestione
Risanamento gestionale
Formazione altamente specializzata
Ricerca – Selezione personale & Quadri
Personal Coaching a imprenditori & Quadri
Scrittore & giornalista: Relatore in molteplici convegni
Articoli per:
ASA-PRESS – La Madia – Qualitytravel – Turismo d’Italia
Rivista V.C.O. – Job in Tourism – L’arte in Cucina
Hotel Notizie – Italia a Tavola
Membro
FREE LANCE INTERNATIONAL PRESS Tessera N° 1188
A.S.A. Associazione Stampa Agroalimentare Tessera N° 2047
Membro www.aeht.eu
ASSOCIATION EUROPÉENNE DES ECOLES D’HÔTELLERIE ET DE TOURISM
Dal 1991 a oggi
1.550 Allievi per training Professionali
555 Allievi per Master
191 Personal Coaching
4 società partners:
CIPAS™ _ Euroculinary _ Star For _ A.F.A.P.
Pubblicazioni
2004 200 QUADERNI & FASCICOLI TEMATICI
2008 LIBRO “OFFICINA HÔTEL”
2010 LIBRO “BUDGET HÔTEL ROOMS DIVISION”
2012 LIBRO “RESTAURANT MANAGEMENT”
CIPAS ™ www.cipas.info cipas@cipas.info Infoline + 39 333 4673402
NOTE TECNICE EDITORIALI
Copyright CIPAS™ © 2012 Giancarlo Pastore
Editore CIPAS™ Consulenza & Formazione Manageriale Alberghiera
E. mail: cipas@cipas.info
Internet http://www.cipas.info
Skype cipasmanagement
Info-line +39 333 4673402
Proprietà artistica e letteraria riservata Printed in Italy
July_2012
ISBN 978-88-904641-4-0
Ultima revisione testi 01 luglio 2012 presso la Cascata del Toce Riale Val Formazza V.C.O. Italy Hotel Aalts Dorf
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COMPOSIZIONE RESTAURANT MANAGEMENT |
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Pagine |
256 |
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Parole |
48.553 |
|
Caratteri Spazi Esclusi |
264.087 |
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Caratteri Spazi Inclusi |
302.610 |
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Paragrafi |
12.584 |
|
Righe |
21.497 |
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Dimensione libro |
14 x 21cm |
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F.to aperto |
28 x 21cm |
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Pagine carta patinata opaca |
115 g |
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Copertina con alette |
300 g |
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Brossura cucita con alette |
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Tratteremo tutto sul Revenue della Ristorazione, food cost e ottimizzazione del risultato.
Per partecipare alla giornata di training gratuita occorre inviare richiesta tramite e.mail a cipas@cipas.info allegando il vostro curriculum vitae. Entro 24 ore seguenti riceverete la conferma d’iscrizione.
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COMUNICARE SE STESSI
Molti momenti della nostra vita si svolgono sotto la luce di un riflettore, e spesso chi ci ascolta ci misura più per come “recitiamo”che per ciò che siamo intimamente. La nostra prima reazione alla maggior parte dei discorsi che udiamo da altri è una valutazione o un giudizio, piuttosto che un puro e semplice cercare di capire. Capita anche ai capi, colleghi, selezionatori del personale che ci incontrano per la prima volta.
L’efficacia di un messaggio dipende per oltre il 90% dal nostro aspetto e dalla modalità con cui si dicono le cose e per il restante 10% da ciò che si dice.
Allora per esprimere al meglio chi siamo e cosa sappiamo fare, oltre ovviamente a conoscere dobbiamo diventare anche bravi promotori di noi stessi, o meglio imparare a comunicare con efficacia il nostro valore. Ma in che modo?
Attraverso la comunicazione verbale ovvero la parola, attraverso la comunicazione non verbale (postura, comportamento), o attraverso la comunicazione paraverbale (il tono di voce, la velocità dell’eloquio).
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Food cost, training, master in revenue and food and beverage, con momenti formativi personalizzati in relazione alle proprie esigenze sia di tempo sia di aggiornamenti professionali. Ottimo strumento per imprenditori e manager. Sviluppiamo insieme budget, studi di fattibilità e organizzazione.
Ogni Master accetta al massino 6 allievi.
MASTER FOOD & BEVERAGE CONTROLLO DI GESTIONE 15 GIORNATE
Non potendo rimanere indifferenti all’avvento di una nuova era nel settore ristorativo, oggi più che mai, nasce l’esigenza di creare vantaggi competitivi, attraverso una nuova concezione del rapporto con il cliente e la professionalità con cui gestirlo. E’ necessario tener presente che, in questa nuova ottica, l’importanza della qualità del servizio erogato è di gran lunga superiore a quella del prodotto venduto, anche se molto più difficile da raggiungere. Per fornire un servizio adeguato, occorre aver ben presente il significato stesso del termine che, a differenza del “ servire ” e quindi trovarsi in una posizione di inferiorità e sudditanza rispetto ad un altro individuo, ci pone in modo professionale come chi può offrire una soluzione, ad un problema o bisogno di cui il cliente necessiti. Sarà compito del management far si che tutti i collaboratori opereranno in tal senso senza sentirsi servitori ma, al contrario, professionalmente gratificati. Fornire un servizio significa essere utili agli altri nel modo più appropriato creando una situazione di benessere per chi lo offre e per chi lo riceve e che, quest’ultimo, se pienamente soddisfatto sarà portato a ritornare e moltiplicarsi. Viviamo in un periodo di rapido e totale cambiamento, dove il settore industriale con le sue continue innovazioni tecnologiche richiederà sempre meno mano d’opera mentre, quello dei servizi creerà nuove ed innumerevoli possibilità di occupazione. Lo sviluppo di un Ristorante è quindi il frutto di un duro e costante lavoro incentivato da nuove inventive, accorgimenti ed intuizioni che ne rendono possibile l’avanzamento. La qualità del servizio è determinata dalla capacità che lo stesso ha di soddisfare le aspettative dell’Ospite. La valutazione che il cliente sarà portato a trarre dal servizio dipenderà in modo inequivocabile, dalle sue esperienze & abitudini, dal grado di soddisfazione che otterrà rispetto alle proprie aspettative, ovviamente tanto più saranno elevate tanto più la valutazione risulterà positiva. Naturalmente le aspettative dell’Ospite sono fortemente influenzate dall’immagine esteriore del Ristorante ( il servizio che si aspetterà di ricevere in un Fast-food sarà decisamente diverso da quello di un grande ristorante). E’ essenziale quindi ricordarsi che le richieste non soddisfatte causano insoddisfazione, valutazione negativa, conducono alla determinazione del “ Cattivo servizio ” e del conseguente decadimento del star bene in quel Ristorante.
SCARICA IL MODULO ISCRIZIONE AL MASTER
Reparti & organizzazione
1.1. La gestione manageriale della cucina
1.2. Al bar fra prodotti di qualità ed attenzioni all’ospite
1.3. Il catering in ville, castelli ed in location particolari
1.4. La caffetteria ed il servizio breakfast
1.5. Il Room-service: puntualità, discrezione, cortesia
1.6. L’economato e la politica degli acquisti
1.7. Regole Manageriali in Sala Ristorante
1.8. Vendita & psicologia in sala ristorante
1.9. Ristorazione Kashèr
1.10. Compilazione di manuali di procedure per i reparti ristorativi:
1.11. Sviluppo Schede Beverage-cost
1.12. Sviluppo Schede Food cost
1.13. Costi & Sprechi
1.14. Grammature-Pesi-Scarti-Perdite
1.15. Costi del personale
1.16. Organizzazione e Redditività
1.17. Banchettistica
1.18. Calcolo Food cost & Ordini di Servizio
1.19. Inventario e statistica
1.20. Modulo produzione F.&.B
1.21. Menu Programmazione Mensile Budget proiezioni e verifiche dei costi e ricavi:
1.22. Budget dell’intero Dipartimento Food & Beverage
1.23. Budget e studio degli indici di occupazione e Punto di pareggio della gestione:
1.24. Budget Banchettistica
1.25. Budget Breakfast Cucina
1.26. Proiezioni ( Annuale & mensile )
1.27. Rooms Service
1.28. Percentuali e Scontistica
1.29. RevPash
1.30. Budget annuale dell’intero Dipartimento Ristorazione
1.31. Analisi fornitori acquisti
1.32. Analisi di Magazzino e inventari
1.33. ROE (Return On Equity)
1.34. ROI (Return On Investment)
1.35. ROA (Return On Assets)
1.36. EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization) anche conosciuto in italiano come M.O.L. Margine Operativo Lordo
1.37. EBIT (Earnings Before Interest and Taxes) o Utile Operativo.ROE (Return On Equity)
1.1. RevPash-Potential-Spread
1.2. Scala di York
1.3. Piano dei conti esempio – Diritto commerciale – economia aziendale
1.4. Indici e percentuali/Indicatori di redditività/Scontistica
1.5. Introduzione al Budget F.& B.
1.6. % Payroll (F&B Revenue)
1.7. Productivity (Rev per empl)
1.8. Average revenue cover
1.9. Food Revenue
1.10. Avg.Spend FD / cover
1.11. Bvg.Spend BV / cover
Leggi, diritti, doveri del ristoratore
1.12. Fatturazione – Caparra – Acconto
Risorse umane & staff
1.13. Responsabilizzazione
1.14. Organigrammi e Analisi
1.15. Motivazione – Sensibilizzazione Responsabilizzazione
1.16. Normativa e provvedimenti disciplinari
1.17. Motivazione del gruppo di lavoro e Team Building
1.18. Test e valutazioni psico-attitudinali
Strutturali & tecnici
1.19. Progettazione Cucina
1.20. Progettazione Sala
1.21. Bar e spazi necessari – ergonomia
1.22. Calcolo metrature necessarie alla Banchettistica
1.23. Fascicoli Tecnica Culinaria, Organizzazione & logistica
Marketing
1.24. La vendita interna ed esterna
1.25. Dalle ricerche di mercato alle azioni commerciali
1.26. Il prezzo dei servizi ristorativi e l’ottimizzazione dei ricavi
1.27. Fair share
1.28. Market share
1.29. Market segment share
1.30. Indice di concorrenza
1.31. Penetration factor
Comunicazione
1.32. La formazione come risorsa manageriale
1.33. Il concetto di formazione permanente “on-the-job”
1.34. Il ruolo integrato di capi servizio e manager
1.35. La comunicazione come strumento di lavoro
1.36. Linguaggio del corpo
1.37. Padroneggiare la comunicazione “totale”
1.38. La comunicazione scritta
1.39. Il colloquio di selezione
1.40. L’inserimento dei neoassunti e moduli
1.41. Correggere gli errori (il colloquio motivazionale)
1.42. La gestione ottimale delle riunioni
1.43. La scelta dei collaboratori e la selezione efficace
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