MASTER VINO & WINE by CIPAS TM

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Eaux-de-vie and relation between wine – spirituous beverages
International vitiviniculture economy and public policy
Science and vitiviniculture techniques
Sensory analysis and perception of quality
Strategic marketing
Wine and spirituous beverage making techniques

COMUNICARE O INFORMARE by CIPAS TM

FOOD & BEVERAGE MASTER FOOD COST & GESTIONE

INIZIO MASTER 13 NOVEMBRE 2017 15 GIORNATE FULL IMMERSION

MASTER FOOD & BEVERAGE FOOD COST BUDGET CONTROLLO GESTIONE GIANCARLO PASTORE CIPAS MASTER

MASTER FOOD & BEVERAGE FOOD COST BEVERAGE COST CONTROLLO DI GESTIONE BUDGET FORECAST

INIZIO MASTER 13 NOVEMBRE 2017 15 GIORNATE FULL IMMERSION

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LEGGI COSA DICONO DI NOI GLI EX ALLIEVI http://www.cipas.info/allievieopinioni.asp

Orario lezioni 09:00 – 13:00 14:00 – 19:00
Attestato Rilascio di attestato

Sede training CAMERA DI COMMERCIO BAVENO VB
E-mail: cipas@cipas.info Sito internet http://www.cipas.info Info-line +39 333 4673402 Fax +39 1782265350

Elenco tematiche che tratteremo al Master food & beverage controllo di gestione 15 giornate
Reparti & organizzazione
1.1. La gestione manageriale della cucina
1.2. Al bar fra prodotti di qualità ed attenzioni all’ospite
1.3. Il catering in ville, castelli ed in location particolari
1.4. La caffetteria ed il servizio breakfast
1.5. Il Room-service: puntualità, discrezione, cortesia
1.6. L’economato e la politica degli acquisti
1.7. Regole Manageriali in Sala Ristorante
1.8. Vendita & psicologia in sala ristorante
1.9. Ristorazione Kashèr
1.10. Compilazione di manuali di procedure per i reparti ristorativi:
* Manuale procedure Cucina & H.A.C.C.P.
* Manuale procedure Sala
* Manuale di procedure Cucina
* Manuale di procedure Bar
* Manuale di procedure Rooms service
* Manuale di procedure Banchettistica
* Manuale di procedure Sommelier

Gestione & controllo
1.11. Sviluppo Schede Beverage-cost
1.12. Sviluppo Schede Food cost
1.13. Costi & Sprechi
1.14. Grammature-Pesi-Scarti-Perdite
1.15. Costi del personale
1.16. Organizzazione e Redditività
1.17. Banchettistica
1.18. Calcolo Food cost & Ordini di Servizio
1.19. Inventario e statistica
1.20. Modulo produzione F.&.B
1.21. Menu Programmazione Mensile

Budget proiezioni e verifiche dei costi e ricavi:
1.22. Budget dell’intero Dipartimento Food & Beverage
1.23. Budget e studio degli indici di occupazione e Punto di pareggio della gestione:
* American bar
* Catering
* Sala ristorante
* Cucina
* Rooms Service
1.24. Budget Banchettistica
1.25. Budget Breakfast Cucina
1.26. Proiezioni ( Annuale & mensile )
1.27. Rooms Service
1.28. Percentuali e Scontistica
1.29. RevPash
1.30. Budget annuale dell’intero Dipartimento Ristorazione
1.31. Analisi fornitori acquisti
1.32. Analisi di Magazzino e inventari
1.33. ROE (Return On Equity)
1.34. ROI (Return On Investment)
1.35. ROA (Return On Assets)
1.36. EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization) anche conosciuto in italiano come M.O.L. Margine Operativo Lordo
1.37. EBIT (Earnings Before Interest and Taxes) o Utile Operativo.ROE (Return On Equity)
1.1. RevPash-Potential-Spread
1.2. Scala di York
1.3. Piano dei conti esempio – Diritto commerciale – economia aziendale
1.4. Indici e percentuali/Indicatori di redditività/Scontistica
1.5. Introduzione al Budget F.& B.
1.6. % Payroll (F&B Revenue)
1.7. Productivity (Rev per empl)
1.8. Average revenue cover
1.9. Food Revenue
1.10. Avg.Spend FD / cover
1.11. Bvg.Spend BV / cover

1.12. Fatturazione – Caparra – Acconto

Risorse umane & staff
1.13. Responsabilizzazione
1.14. Organigrammi e Analisi
1.15. Motivazione – Sensibilizzazione Responsabilizzazione
1.16. Normativa e provvedimenti disciplinari
1.17. Motivazione del gruppo di lavoro e Team Building
1.18. Test e valutazioni psico-attitudinali

Strutturali & tecnici
1.19. Progettazione Cucina
1.20. Progettazione Sala
1.21. Bar e spazi necessari – ergonomia
1.22. Calcolo metrature necessarie alla Banchettistica
1.23. Fascicoli Tecnica Culinaria, Organizzazione & logistica

Marketing
1.24. La vendita interna ed esterna
1.25. Dalle ricerche di mercato alle azioni commerciali
1.26. Il prezzo dei servizi ristorativi e l’ottimizzazione dei ricavi
1.27. Fair share
1.28. Market share
1.29. Market segment share
1.30. Indice di concorrenza
1.31. Penetration factor

Comunicazione
1.32. La formazione come risorsa manageriale
1.33. Il concetto di formazione permanente “on-the-job”
1.34. Il ruolo integrato di capi servizio e manager
1.35. La comunicazione come strumento di lavoro
1.36. Linguaggio del corpo
1.37. Padroneggiare la comunicazione “totale”
1.38. La comunicazione scritta
1.39. Il colloquio di selezione
1.40. L’inserimento dei neoassunti e moduli
1.41. Correggere gli errori (il colloquio motivazionale)
1.42. La gestione ottimale delle riunioni
1.43. La scelta dei collaboratori e la selezione efficace

TRAINING HOSPITALITY ROOMS DIVISION 06 07 08 NOVEMBRE 2017

TRAINING ROOMS DIVISION

Dipartimento appartamento, manuali per settore, Budget, indici e analisi.
Contenuti:
* Proiezione Budget Rooms-Division-costi-ricavi-redditività
* RevPar–G.O.P./par–Indici occupazione-ROI-R.O.E.
* Potential – Occupazione-resa – Coefficienti
* Controllo Costi noleggio biancheria & Set cortesia
* Organizzazione ai piani & tempistica
* Tecniche di Front-office-Prenotazioni-Accoglienza
* Rapporti Rooms Division e altri Reparti-Flussi
* Tariffe-Rack-Fits-Yeld
* Qualità & Qualità
* Legislazione in albergo
* E-mail: contatti e fidelizzazione della clientela
* Manuali di procedure e schede analisi:Reception Piani Metodi comportamentali

 

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GOVERNATORI TIZIANA_VARONE MICHELE TRAINING HTL MNG

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JAZZ ASCONA

JazzAscona
dal 23 giugno al 2 luglio 2016
32. edizione ricca di nomi ed eventi

The New Orleans Experience
Music & Food from Louisiana

Ascona capitale europea della musica di New Orleans.
Il festival svizzero celebra dal 23 giugno al 2 luglio la musica e lo spirito di New Orleans. Un unicum in Europa.
10 giorni di festa, un grande happening dedicato al jazz con oltre 180 concerti ed eventi speciali. Tanti i giovani talenti e i gruppi che si presentano per la prima volta al festival. Attesi 50mila spettatori.
Gli Ascona Specials quest’anno saranno due con un cartellone tutto italiano: Raphael Gualazzi (29 giugno) e Simona Molinari (30 giugno).
Dalla Città del Delta artisti di spicco e in esclusiva europea come Glen David Andrews, Aurora McNealand & Tom Mc Dermott, The Jazz Vipers. Ma anche la storica Tremé Brass Band, Topsy Chapman, The Palm Court All Stars, Herlin Riley, Shannon Powell, Jason Marsalis, John Michael Bradford, Shamarr Allen, la famiglia Boutté.
L’Ascona Jazz Award 2016 sarà attribuito al pianista e cantante Davell Crawford, che presenterà due tributi (25 e 26 giugno) dedicati ai grandi pianisti di New Orleans.
Nasce il Villaggio New Orleans con un’offerta di specialità culinarie della Louisiana. Sarà ad Ascona anche l’acclamato chef di New Orleans Brian Landry.
Nell’edizione 2016 ampio spazio sarà riservato al ballo swing & Lindy Hop. Ogni sera da mezzanotte Swingin’ & Dancing con ballerini al Jazz Club Casinò e il 2 luglio una speciale Swing Dance Night con Gunhild Carling & The Carling Family.
Per il pubblico sono inoltre previste nei giorni di sabato, domenica e mercoledì quattro lezioni gratuite di ballo swing con due ballerini professionisti, Francesca De Vita e Henrik Persson.
La grande Barbara Dennerlein sarà protagonista di una Hammond Night il 24 giugno mentre Glen David Andrews & 2Twogether animeranno il concerto gospel nella chiesa del Papio il 29 giugno.
Fra i nomi da non perdere anche l’emergente star della soul francese Opé Smith e la cantante China Moses, figlia di Dee Dee Bridgewater. E dalla Svizzera tanti giovani emergenti, da Martin Lechner a Raphael Jost, dai romandi Lost in Swing ai finalisti della 10.edizione dello Swiss Jazz Award.
La tenda principale rinominata Jazz Club Casinò mentre le leggendarie jam sessions del festival saranno ospitate nel nuovo Papa Joe’s sul lungolago di Ascona.
Prezzi invariati, 5 serate su 10 a entrata gratuita. Prevendita al via dal 20 aprile. Prevendita: agli sportelli dell’Organizzazione turistica di Ascona, Locarno, Brissago, sul sito http://www.jazzascona.ch e in tutti i punti vendita di Ticketcorner della Svizzera.

New Orleans, Ticino
Lo spirito libero di Ascona, 10 giorni di festa, jazz e intrattenimento
Ascona, Svizzera – Aprile 2016 – Ci sono festival che grazie a un progetto artistico originale, a una tradizione consolidata e non da ultimo a una location particolarmente affascinante riescono a emergere in un panorama internazionale di eventi musicali in continuo mutamento, anche senza budget stratosferici. Uno di questi è sicuramente il festival jazz di Ascona, in Svizzera, uno dei punti di riferimento in Europa e nel mondo per gli stili storici del jazz e la musica che si fa oggi a New Orleans. Diretto da Nicolas Gilliet, JazzAscona festeggia la sua 32. edizione dal 23 giugno al 2 luglio prossimi con un ricco cartellone: 10 giorni di festa per un grande happening dedicato allo spirito libero del jazz, con oltre 180 concerti ed eventi speciali, tanti i giovani talenti e gruppi che si presentano per la prima volta al festival. 50mila gli spettatori attesi.
Stelle da New Orleans, in esclusiva europea
Forte di un contratto di collaborazione in esclusiva siglato con le autorità di New Orleans, il festival proporrà anche questa estate un programma allettante con artisti di primo piano dalla Crescent City all’insegna del motto “The New Orleans Experience – Music and food from Louisiana”.
Fra le molte novità ed esclusive europee del festival spiccano, da New Orleans, la presenza del trombonista, cantante e showman Glen David Andrews, uno dei musicisti più esplosivi e che meglio incarnano lo spirito festoso della Città del Delta, del gruppo Jazz Vipers, che è stato fra i primi artefici del successo di Frenchmen Street quale nuovo epicentro musicale di New Orleans e, per la prima volta ad Ascona, di Aurora Nealand & Tom McDermott, uno dei sodalizi musicali di New Orleans più in vista del momento. Polistrumentista, cantante e incredibile performer lei, pianista e compositore lui, il duo reinterpreta la tradizione con grande verve e originalità e fa sala piena a ogni esibizione.
Da New Orleans giungeranno sulle rive del Lago Maggiore anche giovani stelle della tromba come Shamarr Allen, John Michael Bradford, Leon “Kid Chocolate” Brown e Kevin Louis, gli acclamati batteristi Shannon Powell e Herlin Riley, una delle migliori marching band della città, la Tremé Brass Band (un grande ritorno dopo molti anni di assenza), il batterista Jason Marsalis e la cantante Topsy Chapman assieme alla sempre verde Palm Court All Star Band, le cantanti Anais St. John, nonché Teedy, Tanya e Lillian Boutté. Quest’ultima si esibirà con la band che lanciò in Europa negli anni 80, i Music Friends.

A Davell Crawford l’Ascona Jazz Award 2016. La tradizione pianistica di New Orleans in due serate
L’Ascona Jazz Award 2016 sarà assegnato al celebrato cantante e pianista di New Orleans Davell Crawford, erede della grande tradizione pianistica della città del Delta. Assieme al suo gruppo, Crawford sarà il protagonista sabato 25 giugno di Doctors, Professors, Kings & Princes of New Orleans Piano, un tributo davvero imperdibile a Dr. John, Professor Longhair, James Booker, Fats Domino e Allen Toussaint. Lo stesso Crawford coordinerà domenica 26 giugno una Piano Night che vedrà la partecipazione di sei pianisti del festival con due piani a coda sul palco del Teatro del Gatto di Ascona.
Raphael Gualazzi e Simona Molinari ospiti speciali il 29 e 30 giugno
Due e di sicuro richiamo sono quest’anno gli Ascona Specials. Si tratta di concerti speciali, a pagamento, che si svolgono al Jazz Club Casinò, la tenda che ospita i principali eventi del festival, nelle serate ad entrata gratuita in piazza.
Mercoledì 29 giugno sarà ad Ascona un artista molto amato dal pubblico e dalla critica, il pianista e cantante Raphael Gualazzi. Dopo la sua trionfale partecipazione con il brano Follia D’Amore al Festival di Sanremo nel 2011 e nello stesso anno all’Eurosong Contest, questo giovane artista italiano si è oramai affermato a livello europeo. Energia ed emozione caratterizzano le performance di Raphael Gualazzi, che propone composizioni di grande spessore musicale e fruibili al grande pubblico in cui si mescolano vari generi: dal jazz al ragtime (sua grande passione), al blues, al gospel al funk, alla pop. A JazzAscona Gualazzi porterà il suo nuovo show, che precede l’uscita del suo nuovo, attesissimo album.
Giovedì 30 giugno sarà a JazzAscona Simona Molinari. Nota al grande pubblico per le sue partecipazioni al festival di Sanremo, la giovane cantante si sta definitivamente affermando come una delle più belle e intense voci italiane e ad Ascona presenterà il suo nuovo album Casa Mia composto da dieci evergreen del jazz. Simona Molinari ha collaborato con artisti quali Al Jarreau, Gilberto Gil, Peter Cincotti, Andrea Bocelli, Massimo Ranieri ed Ornella Vanoni, esibendosi nei teatri, nei jazz club e a importanti festival in Italia e nel mondo. Nell’ultimo anno, ha presentato la fortunata tournée legata al progetto live “Loving Ella”, un tributo a Ella Fitzgerald.
Hammond Night con Barbara Dennerlein e Concerto gospel
Nel cartellone 2016 spicca il nome di un’artista che è considerata da oramai 20 anni a questa parte uno dei più grandi interpreti mondiali dell’organo, Barbara Dennerlein. Per la prima volta ad Ascona, Dennerlein sarà protagonista di una Hammond Night in programma venerdì 24 giugno alla quale parteciperanno anche Glen David Andrews & 2Twogether, ossia Jérôme Cardynaals alla batteria e Simon Oslender all’organo Hammond, due incredibili talenti del groovy jazz europeo, entrambi non ancora ventenni. Glen Andrews & 2Twogether animeranno anche uno degli eventi più suggestivi del festival: il concerto gospel di San Pietro e Paolo (mercoledì 29 giugno) che si tiene nella cinquecentesca chiesa del Papio di Ascona.
Un ampio spazio riservato al ballo swing e al Lindy Hop
JazzAscona 2016 attribuirà uno spazio speciale al ballo swing e al Lindy Hop.
Ogni sera, da mezzanotte, il programma Swingin’ & Dancing proporrà al Jazz Club Casinò i grandi successi ballabili degli anni 30 e 40. Sul palco l’effervescente Gotha Swing Dance e in pista dei ballerini che con il loro show accompagneranno il pubblico alla scoperta del ballo swing.
Per il pubblico sono inoltre previste quattro lezioni gratuite di ballo swing con due ballerini professionisti, Francesca De Vita e Henrik Persson. L’appuntamento è al Collegio Papio nei weekend (sabato 25.6 e 2.7 e domenica 26.6, dalle 18.00) e mercoledì 29 dalle 16.30.
Un successo annunciato è poi la serata di sabato 2 luglio, dove nell’ambito di una Swing Dance Night si esibirà Gunhild Carling & The Carling Family, spettacolare band svedese, già vincitrice del Premio del Pubblico, che integra il ballo come segno distintivo dei suoi show. La stessa band animerà anche il Final Jazz party domenica 3 luglio al Golf di Ascona.
Opé Smith e China Moses: la Francia, serbatoio di sicuri talenti musicali
Fra le altre presenze segnaliamo i vincitori del Premio del Pubblico del 2015 The Primatics con il loro tributo a Louis Prima, il giovane e talentuoso cantante soul Opé Smith e l’affermata cantante franco-americana China Moses, figlia della leggendaria Dee Dee Bridgewater, che si presenterà con una nuova band e un nuovissimo programma fra r&b, funk e jazz tratto dal nuovo album “Breaking Point”.
Una notevole presenza svizzera
Ascona ospiterà anche (dal 26 al 30 giugno) la fase finale dello Swiss Jazz Award, che torna alla formula delle cinque esibizioni per le tre finaliste (Marianne Racine Quartet, Sam Burkhardt e Patrick Bianco’s Cannonsoul) e farà da corollario a una forte presenza di artisti svizzeri, con parecchi giovani di talento in programma: Martin Lechner con il suo nuovo album, LaDyva, reginetta del boogie woogie che ha avuto l’onore di suonare a Londra per gli 80 anni Chuck Berry, i romandi Lost In Swing e il vincitore dell’ultima edizione dello Swiss Jazz Award, Raphael Jost, fra gli altri.
Un villaggio New Orleans per scoprire i sapori della Louisiana
“L’esperienza New Orleans” non sarebbe completa senza una parte dedicata cucina di New Orleans e della Louisiana, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, frutto, come la musica, del melting pot culturale di New Orleans visto che integra la tradizione culinaria francese, creola, africana, spagnola. Quest’anno l’offerta culinaria sarà potenziata con l’allestimento di un Villaggio New Orleans che sarà realizzato con la consulenza di un notissimo chef stellato della Città del Delta, Brian Landry (Borgne Restaurant – John Besh Restaurant Group), la cui presenza ad Ascona è resa possibile dall’accordo di collaborazione con il Convention & Tourist Bureau di New Orleans.
Ai vari stand del villaggio si potranno degustare panini (po-boys), vari tipi di jambalaya, gumbo ed altre specialità tipiche, oltre a drinks caratteristici di New Orleans come Mint Julep, French 75 o Sazerac. I ristoranti al Pontile, Nostrana e Papa Joe’s offriranno pure una carta New Orleans.
Nuova sede al Papa Joe’s per le Jam Sessions e Jazz Club Casinò
Le leggendarie jam sessions del festival, che riuniscono dopo mezzanotte molti musicisti del festival e rappresentano al meglio lo spirito libero del jazz, quest’anno cambieranno sede per approdare nel nuovo Papa Joe’s (ex Elvezia), ristorante appena aperto sul lungolago di Ascona. Fra le altre novità da segnalare che la tenda principale sarà rinominata Jazz Club Casinò.
Informazioni pratiche e biglietti
Per maggiori informazioni sul festival e sugli artisti si rinvia al sito http://www.jazzascona.ch. Per informazioni turistiche http://www.ascona-locarno.com (tel +41 (0)848 091 091).
Serate sul lungolago
I concerti serali sul lungolago sono a pagamento nei giorni di venerdì e sabato e martedì 28 giugno e gratuiti in settimana con l’eccezione dei due concerti Ascona Specials in programma nella tenda Jazz Club Casinò.
Biglietti: Adulti 20 CHF – Studenti e Apprendisti 10 CHF – Ragazzi fino a 14 anni gratis
I biglietti possono essere acquistati direttamente alle casse serali, dalle 18.00.

UN MARE DI CHAMPAGNE

UN MARE DI CHAMPAGNE:
Un grand tour alla scoperta del “Roi des Vins”
ALASSIO 20 – 21 GIUGNO 2016
IV EDIZIONE

115 Etichette, 42 Maisons, 2 giorni, Seminari a tema, 1 torneo di Golf al suo esordio, 1 cena di Gala: sono questi i numeri e gli appuntamenti della prossima edizione – la quarta – di “Un mare di Champagne”, la manifestazione organizzata dal consorzio Macramé – Dire Fare Mangiare con il patrocinio del Comune di Alassio. Anche quest’anno la cornice sarà quella del Grand Hotel Alassio & SPA, la splendida struttura neoclassica risalente alla fine del 1800 e riaperta, dopo un’accurata opera di restauro, nel 2010. L’incantevole e suggestiva terrazza affacciata sul Golfo accoglierà operatori del settore, giornalisti e appassionati di bollicine, che confluiranno nella città ligure per partecipare al più grande evento italiano dedicato al Roi des Vins: l’obiettivo è ripetere e superare il grande successo della scorsa edizione, che ha attirato oltre cinquecento estimatori, e durante la quale sono stati fatti saltare i tappi di più di mille bottiglie di Champagne.
La degustazione si terrà il giorno 20 giugno a partire dalle ore 12,00 alle ore 20,00 presso il Grand Hotel e Spa di Alassio, Via A. Gramsci 2/4.
Due giorni intensi incentrati sullo Champagne. Oltre alla degustazione delle più prestigiose etichette, imperdibili ed esclusivi i seminari tematici: “Champagne: Storia e Terroir”; “Champagne e cucina”; “Arte e tecnica del servizio” arricchiti dal cooking show di Alida Gotta, la giovane rivelazione e finalista della quinta edizione di Masterchef Italia.
Alida Gotta e Livia Riva – Dame du Vin, insieme interpreteranno la cucina dei nuovi sapori in abbinamento allo Champagne, ancora una volta assoluto protagonista di un’esperienza gustativa indimenticabile.

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256 pagine zeppe di food cost,

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IL SOMMARIO

Budget Ristorazione, Analisi & Pianificazione, Percentuali, I.V.A., Indicatori Redditività, Food Cost.

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Restaurant Management è un libro dedicato a tutti gli Allievi Cipas™ che con piacere destino e condivido.

 

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Tutti gli argomenti sono trattati con solerzia tecnica imprenditoriale, ti sembra di volare nel leggerlo con tutte quelle citazioni in latino, esempi schede, controllo di gestione, schede food cost e beverage cost in sala e al bar.

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Calcoli per eventi e giusta segmentazione dei ricavi con relativa fatturazione. Il RevPash e tempistica per le operazioni che si svolgono in sala ristorante. Schede inventario magazzino e calcoli. Le carte dei vini e loro analysis economica.

Con il capitolo BUDGET RISTORAZIONE è da qui che iniziamo il libro, solo una trentina di pagine!!!

Per proseguire poi con Analisi & Pianificazione, Percentuali, I.V.A., Indicatori Redditività, Food Cost, Food Cost Control, Beverage Cost, Prezzo Di Vendita, Bar, Breakfast, Room Service, Minibar, Sala Ristorante, Banchettistica, Food & Beverage Manager, Cucina Organizzazione, Job Description, Stress Lavoro Correlato, Esempio, Consolidato Costi Ricavi.

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Fondatore nel 1991 e attuale amministratore CIPAS™ Stresa Italy

 Esperto nel comparto Alberghiero Ristorativo & Strategy

Studi di fattibilità per compagnie alberghiere per 5 anni in Europa,

Asia, Africa, U.S.A. Formatore

 

Start-up

Coaching

Business plan

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Formazione altamente specializzata

Ricerca – Selezione personale & Quadri

Personal Coaching a imprenditori & Quadri

 

Scrittore & giornalista: Relatore in molteplici convegni

 

Articoli per:

ASA-PRESS – La Madia – Qualitytravel – Turismo d’Italia

Rivista V.C.O. – Job in Tourism – L’arte in Cucina

Hotel Notizie – Italia a Tavola

 

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A.S.A. Associazione Stampa Agroalimentare     Tessera     N° 2047

Membro       www.aeht.eu  

ASSOCIATION EUROPÉENNE DES ECOLES D’HÔTELLERIE ET DE TOURISM

 Dal 1991 a oggi

1.550 Allievi per training Professionali

   555 Allievi per Master

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4 società partners:

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Pubblicazioni

2004                       200 QUADERNI & FASCICOLI TEMATICI

2008                       LIBRO  “OFFICINA HÔTEL”

2010                       LIBRO “BUDGET HÔTEL ROOMS DIVISION”

2012                       LIBRO “RESTAURANT MANAGEMENT”

 

 

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July_2012 

ISBN    978-88-904641-4-0

Ultima revisione testi 01 luglio 2012 presso la Cascata del Toce  Riale Val Formazza V.C.O. Italy  Hotel Aalts Dorf 

COMPOSIZIONE RESTAURANT MANAGEMENT
Pagine	256
Parole	48.553
Caratteri Spazi Esclusi	264.087
Caratteri Spazi Inclusi	302.610
Paragrafi	12.584
Righe	21.497
Dimensione libro	14 x 21cm
F.to aperto	28 x 21cm
Pagine carta patinata opaca	115 g
Copertina con alette	300 g
Brossura cucita con alette

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Prezzo € 50,00

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PER ORDINARLO RICHIEDI  http://www.cipas.info/restaurantmanagement.asp

 www.cipas.info       cipas@cipas.info

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RESTAURANT   MANAGEMENT

PRO CAPTU LECTORIS   HABENT SUA FATA LIBELLI

Con piacere informiamo i lettori dell’imminente uscita editoriale del libro “RESTAURANT MANAGEMENT” PRO CAPTU LECTORIS HABENT SUA FATA LIBELLI  di Giancarlo Pastore.

256 pagine zeppe di food cost, beverage cost, budget della ristorazione, analysis.

Restaurant Management è un libro dedicato a tutti gli Allievi Cipas™ che con piacere destino e condivido.

 

IL SOMMARIO INDICA QUESTI TITOLI:

Budget Ristorazione, Analisi & Pianificazione, Percentuali, I.V.A., Indicatori Redditività, Food Cost, Food Cost Control, Beverage Cost, Prezzo Di Vendita, Bar, Breakfast, Room Service, Minibar, Sala Ristorante, Banchettistica, Food & Beverage Manager, Cucina Organizzazione, Job Description, Stress Lavoro Correlato, Esempio, Consolidato Costi Ricavi.

Tutti gli argomenti sono trattati con solerzia tecnica imprenditoriale, ti sembra di volare nel leggerlo con tutte quelle citazioni in latino, esempi schede, controllo di gestione, schede food cost e beverage cost in sala e al bar.

Molti quiz/giochini difficili da rompersi il capo.

Le trenta pagine iniziali t’inducono a risolvere e riflettere!!!!!

T’immedesimi nella tua realtà lavorativa e raffronti ciò che fai con ciò che dovresti fare.

Esempi di calcolo e costo in relazione ai minuti che dedichiamo al nostro cliente, calcolo esatto della scontistica, percentuali di valutazione sui costi, gli incrementi percentuali, schede food cost e corretta formulazione.

Calcoli per eventi e giusta segmentazione dei ricavi con relativa fatturazione. Il RevPash e tempistica per le operazioni che si svolgono in sala ristorante. Schede inventario magazzino e calcoli. Le carte dei vini e loro analysis economica.

Con il capitolo BUDGET RISTORAZIONE è da qui che iniziamo il libro, solo una trentina di pagine!!!

Per proseguire poi con Analisi & Pianificazione, Percentuali, I.V.A., Indicatori Redditività, Food Cost, Food Cost Control, Beverage Cost, Prezzo Di Vendita, Bar, Breakfast, Room Service, Minibar, Sala Ristorante, Banchettistica, Food & Beverage Manager, Cucina Organizzazione, Job Description, Stress Lavoro Correlato, Esempio, Consolidato Costi Ricavi.

 Il volume è per tutti coloro che desiderano impegnarsi e imparare da un grande maestro come Giancarlo Pastore. 

Se vuoi acquistarlo, clicca direttamente su questo link e compila la richiesta,   http://www.cipas.info/restaurantmanagement.asp

Editore CIPAS™ Consulenza & Formazione Alberghiera Manageriale

Hardback edition   Ean/isbn 9788890464140  Pagine 256  

Prezzo € 50,00

  

SCHEDA AUTORE  

http://www.cipas.info

www.giancarlopastore.eu

http://www.giancarlopastore.com

giancarlopastore.wordpress.com 

Fondatore nel 1991 e attuale amministratore CIPAS™ Stresa Italy

 Esperto nel comparto Alberghiero Ristorativo & Strategy

Studi di fattibilità per compagnie alberghiere per 5 anni in Europa,

Asia, Africa, U.S.A. Formatore

 

Start-up

Coaching

Business plan

Studi di fattibilità

Controlli di gestione

Risanamento gestionale

Formazione altamente specializzata

Ricerca – Selezione personale & Quadri

Personal Coaching a imprenditori & Quadri

 

Scrittore & giornalista: Relatore in molteplici convegni

 

Articoli per:

ASA-PRESS – La Madia – Qualitytravel – Turismo d’Italia

Rivista V.C.O. – Job in Tourism – L’arte in Cucina

Hotel Notizie – Italia a Tavola

 

Membro

FREE LANCE INTERNATIONAL PRESS       Tessera     N° 1188

A.S.A. Associazione Stampa Agroalimentare     Tessera     N° 2047

Membro       www.aeht.eu  

ASSOCIATION EUROPÉENNE DES ECOLES D’HÔTELLERIE ET DE TOURISM

 Dal 1991 a oggi

1.550 Allievi per training Professionali

   555 Allievi per Master

   191 Personal Coaching

 

4 società partners:

CIPAS™ _ Euroculinary _ Star For _ A.F.A.P.

 

Pubblicazioni

2004                       200 QUADERNI & FASCICOLI TEMATICI

2008                       LIBRO  “OFFICINA HÔTEL”

2010                       LIBRO “BUDGET HÔTEL ROOMS DIVISION”

2012                       LIBRO “RESTAURANT MANAGEMENT”

 

 

CIPAS ™     www.cipas.info                               cipas@cipas.info    Infoline + 39 333 4673402

  

NOTE TECNICE EDITORIALI

Copyright  CIPAS™ © 2012 Giancarlo Pastore

Editore  CIPAS™ Consulenza & Formazione Manageriale Alberghiera

E. mail:   cipas@cipas.info

Internet  http://www.cipas.info

 

Skype   cipasmanagement

 

Info-line  +39 333 4673402

 Proprietà artistica e letteraria riservata Printed in Italy

July_2012 

ISBN    978-88-904641-4-0

Ultima revisione testi 01 luglio 2012 presso la Cascata del Toce  Riale Val Formazza V.C.O. Italy  Hotel Aalts Dorf 

COMPOSIZIONE RESTAURANT MANAGEMENT
Pagine	256
Parole	48.553
Caratteri Spazi Esclusi	264.087
Caratteri Spazi Inclusi	302.610
Paragrafi	12.584
Righe	21.497
Dimensione libro	14 x 21cm
F.to aperto	28 x 21cm
Pagine carta patinata opaca	115 g
Copertina con alette	300 g
Brossura cucita con alette

DAVIDE ANZALDI

 

 

 

 

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RESTAURANTMANAGER LIBRO

Il nuovissimo libro di

Giancarlo Pastore

RESTAURANT MANAGEMENT

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256 pagine zeppe di food cost,

beverage cost, budget della ristorazione, analysis.

IL SOMMARIO

Budget Ristorazione, Analisi & Pianificazione, Percentuali, I.V.A., Indicatori Redditività, Food Cost.

Food Cost Control, Beverage Cost, Prezzo Di Vendita, Bar, Breakfast, Room Service, Minibar, Sala Ristorante, Banchettistica, Food & Beverage Manager,Cucina Organizzazione, Job Description, Stress Lavoro Correlato, Esempio, Consolidato Costi Ricavi

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256 pagine zeppe di food cost, beverage cost, budget della ristorazione, analysis.

Restaurant Management è un libro dedicato a tutti gli Allievi Cipas™ che con piacere destino e condivido.

 

IL SOMMARIO INDICA QUESTI TITOLI:

Budget Ristorazione, Analisi & Pianificazione, Percentuali, I.V.A., Indicatori Redditività, Food Cost, Food Cost Control, Beverage Cost, Prezzo Di Vendita, Bar, Breakfast, Room Service, Minibar, Sala Ristorante, Banchettistica, Food & Beverage Manager, Cucina Organizzazione, Job Description, Stress Lavoro Correlato, Esempio, Consolidato Costi Ricavi.

Tutti gli argomenti sono trattati con solerzia tecnica imprenditoriale, ti sembra di volare nel leggerlo con tutte quelle citazioni in latino, esempi schede, controllo di gestione, schede food cost e beverage cost in sala e al bar.

Molti quiz/giochini difficili da rompersi il capo.

Le trenta pagine iniziali t’inducono a risolvere e riflettere!!!!!

T’immedesimi nella tua realtà lavorativa e raffronti ciò che fai con ciò che dovresti fare.

Esempi di calcolo e costo in relazione ai minuti che dedichiamo al nostro cliente, calcolo esatto della scontistica, percentuali di valutazione sui costi, gli incrementi percentuali, schede food cost e corretta formulazione.

Calcoli per eventi e giusta segmentazione dei ricavi con relativa fatturazione. Il RevPash e tempistica per le operazioni che si svolgono in sala ristorante. Schede inventario magazzino e calcoli. Le carte dei vini e loro analysis economica.

Con il capitolo BUDGET RISTORAZIONE è da qui che iniziamo il libro, solo una trentina di pagine!!!

Per proseguire poi con Analisi & Pianificazione, Percentuali, I.V.A., Indicatori Redditività, Food Cost, Food Cost Control, Beverage Cost, Prezzo Di Vendita, Bar, Breakfast, Room Service, Minibar, Sala Ristorante, Banchettistica, Food & Beverage Manager, Cucina Organizzazione, Job Description, Stress Lavoro Correlato, Esempio, Consolidato Costi Ricavi.

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Coaching

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Controlli di gestione

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Formazione altamente specializzata

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Pubblicazioni

2004                       200 QUADERNI & FASCICOLI TEMATICI

2008                       LIBRO  “OFFICINA HÔTEL”

2010                       LIBRO “BUDGET HÔTEL ROOMS DIVISION”

2012                       LIBRO “RESTAURANT MANAGEMENT”

 

 

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COMPOSIZIONE RESTAURANT MANAGEMENT
Pagine	256
Parole	48.553
Caratteri Spazi Esclusi	264.087
Caratteri Spazi Inclusi	302.610
Paragrafi	12.584
Righe	21.497
Dimensione libro	14 x 21cm
F.to aperto	28 x 21cm
Pagine carta patinata opaca	115 g
Copertina con alette	300 g
Brossura cucita con alette

MASTER Food & Beverage Manager RistoRazione by giancarlopastore

Food cost, training, master in revenue and food and beverage, con momenti formativi personalizzati in relazione alle proprie esigenze sia di tempo sia di aggiornamenti professionali. Ottimo strumento per imprenditori e manager. Sviluppiamo insieme budget, studi di fattibilità e organizzazione.

Ogni Master accetta al massino 6 allievi.

WWW.CIPAS.INFO

INFOLINE + 39 333 4673402

cipas@cipas.info

MASTER FOOD & BEVERAGE CONTROLLO DI GESTIONE 15 GIORNATE

Non potendo rimanere indifferenti all’avvento di una nuova era nel settore ristorativo, oggi più che mai, nasce l’esigenza di creare vantaggi competitivi, attraverso una nuova concezione del rapporto con il cliente e la professionalità con cui gestirlo. E’ necessario tener presente che, in questa nuova ottica, l’importanza della qualità del servizio erogato è di gran lunga superiore a quella del prodotto venduto, anche se molto più difficile da raggiungere. Per fornire un servizio adeguato, occorre aver ben presente il significato stesso del termine che, a differenza del “ servire ” e quindi trovarsi in una posizione di inferiorità e sudditanza rispetto ad un altro individuo, ci pone in modo professionale come chi può offrire una soluzione, ad un problema o bisogno di cui il cliente necessiti. Sarà compito del management far si che tutti i collaboratori opereranno in tal senso senza sentirsi servitori ma, al contrario, professionalmente gratificati. Fornire un servizio significa essere utili agli altri nel modo più appropriato creando una situazione di benessere per chi lo offre e per chi lo riceve e che, quest’ultimo, se pienamente soddisfatto sarà portato a ritornare e moltiplicarsi. Viviamo in un periodo di rapido e totale cambiamento, dove il settore industriale con le sue continue innovazioni tecnologiche richiederà sempre meno mano d’opera mentre, quello dei servizi creerà nuove ed innumerevoli possibilità di occupazione. Lo sviluppo di un Ristorante è quindi il frutto di un duro e costante lavoro incentivato da nuove inventive, accorgimenti ed intuizioni che ne rendono possibile l’avanzamento. La qualità del servizio è determinata dalla capacità che lo stesso ha di soddisfare le aspettative dell’Ospite. La valutazione che il cliente sarà portato a trarre dal servizio dipenderà in modo inequivocabile, dalle sue esperienze & abitudini, dal grado di soddisfazione che otterrà rispetto alle proprie aspettative, ovviamente tanto più saranno elevate tanto più la valutazione risulterà positiva. Naturalmente le aspettative dell’Ospite sono fortemente influenzate dall’immagine esteriore del Ristorante ( il servizio che si aspetterà di ricevere in un Fast-food sarà decisamente diverso da quello di un grande ristorante). E’ essenziale quindi ricordarsi che le richieste non soddisfatte causano insoddisfazione, valutazione negativa, conducono alla determinazione del “ Cattivo servizio ” e del conseguente decadimento del star bene in quel Ristorante.

SCARICA IL MODULO ISCRIZIONE AL MASTER

Elenco tematiche che tratteremo al Master food & beverage controllo di gestione 15 giornate

Reparti & organizzazione

1.1. La gestione manageriale della cucina

1.2. Al bar fra prodotti di qualità ed attenzioni all’ospite

1.3. Il catering in ville, castelli ed in location particolari

1.4. La caffetteria ed il servizio breakfast

1.5. Il Room-service: puntualità, discrezione, cortesia

1.6. L’economato e la politica degli acquisti

1.7. Regole Manageriali in Sala Ristorante

1.8. Vendita & psicologia in sala ristorante

1.9. Ristorazione Kashèr

1.10. Compilazione di manuali di procedure per i reparti ristorativi:

• Manuale procedure Cucina & H.A.C.C.P.
• Manuale procedure Sala
• Manuale di procedure Cucina
• Manuale di procedure Bar
• Manuale di procedure Rooms service
• Manuale di procedure Banchettistica
• Manuale di procedure Sommelier
• Gestione & controllo

1.11. Sviluppo Schede Beverage-cost

1.12. Sviluppo Schede Food cost

1.13. Costi & Sprechi

1.14. Grammature-Pesi-Scarti-Perdite

1.15. Costi del personale

1.16. Organizzazione e Redditività

1.17. Banchettistica

1.18. Calcolo Food cost & Ordini di Servizio

1.19. Inventario e statistica

1.20. Modulo produzione F.&.B

1.21. Menu Programmazione Mensile Budget proiezioni e verifiche dei costi e ricavi:

1.22. Budget dell’intero Dipartimento Food & Beverage

1.23. Budget e studio degli indici di occupazione e Punto di pareggio della gestione:

• American bar
• Catering
• Sala ristorante
• Cucina
• Rooms Service

1.24. Budget Banchettistica

1.25. Budget Breakfast Cucina

1.26. Proiezioni ( Annuale & mensile )

1.27. Rooms Service
1.28. Percentuali e Scontistica
1.29. RevPash
1.30. Budget annuale dell’intero Dipartimento Ristorazione
1.31. Analisi fornitori acquisti
1.32. Analisi di Magazzino e inventari
1.33. ROE (Return On Equity)
1.34. ROI (Return On Investment)
1.35. ROA (Return On Assets)
1.36. EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization) anche conosciuto in italiano come M.O.L. Margine Operativo Lordo
1.37. EBIT (Earnings Before Interest and Taxes) o Utile Operativo.ROE (Return On Equity)
1.1. RevPash-Potential-Spread
1.2. Scala di York
1.3. Piano dei conti esempio – Diritto commerciale – economia aziendale
1.4. Indici e percentuali/Indicatori di redditività/Scontistica
1.5. Introduzione al Budget F.& B.
1.6. % Payroll (F&B Revenue)
1.7. Productivity (Rev per empl)
1.8. Average revenue cover
1.9. Food Revenue
1.10. Avg.Spend FD / cover
1.11. Bvg.Spend BV / cover

Leggi, diritti, doveri del ristoratore

1.12. Fatturazione – Caparra – Acconto

Risorse umane & staff

1.13. Responsabilizzazione
1.14. Organigrammi e Analisi
1.15. Motivazione – Sensibilizzazione Responsabilizzazione
1.16. Normativa e provvedimenti disciplinari
1.17. Motivazione del gruppo di lavoro e Team Building
1.18. Test e valutazioni psico-attitudinali

Strutturali & tecnici

1.19. Progettazione Cucina
1.20. Progettazione Sala
1.21. Bar e spazi necessari – ergonomia
1.22. Calcolo metrature necessarie alla Banchettistica
1.23. Fascicoli Tecnica Culinaria, Organizzazione & logistica

Marketing

1.24. La vendita interna ed esterna
1.25. Dalle ricerche di mercato alle azioni commerciali
1.26. Il prezzo dei servizi ristorativi e l’ottimizzazione dei ricavi
1.27. Fair share
1.28. Market share
1.29. Market segment share
1.30. Indice di concorrenza
1.31. Penetration factor

Comunicazione

1.32. La formazione come risorsa manageriale
1.33. Il concetto di formazione permanente “on-the-job”
1.34. Il ruolo integrato di capi servizio e manager
1.35. La comunicazione come strumento di lavoro
1.36. Linguaggio del corpo
1.37. Padroneggiare la comunicazione “totale”
1.38. La comunicazione scritta
1.39. Il colloquio di selezione
1.40. L’inserimento dei neoassunti e moduli
1.41. Correggere gli errori (il colloquio motivazionale)
1.42. La gestione ottimale delle riunioni
1.43. La scelta dei collaboratori e la selezione efficace

 

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Δ

COACH LEADERSHIP TRAINING by giancarlopastore

TRAINING COACH LEADERSHIP III livello 

Se vuoi qualcosa che non hai mai avuto, allora devi fare qualcosa che non hai mai fatto. Regalati la tua ricchezza AUTOSTIMA.

Sviluppare la propria acuità sensoriale Il concetto di acuità sensoriale è fondamentale. Anche gli antichi lo riconoscevano e la sua importanza è riconosciuta anche dalle moderne neuroscienze.

Poiché il 93% della comunicazione è non verbale, è importante poter valutare in ogni istante l’impatto che produciamo sul nostro interlocutore e poter così comprendere meglio certi aspetti chiave del suo comportamento non verbale.

Imparare a capire che cosa è il tempo.

Tre giorni intensi per un’intensa esperienza.

SCARICA QUI IL MODULO ISCRIZIONE 

Contenuti:

Coach organizzare se stesso per ottimizzare il proprio tempo Comunicare in pubblico tecniche Saper comunicare L’equilibrio tra il dare e l’avere Competenze della relazione Benchmarking Brainstorming Breakthrough Carichi di Responsabilità e competenze Il Linguaggio del corpo-atteggiamenti Budget Labour-cost Redditività & collaboratori Manuali e compilazione Comunicazione ai clienti e ai collaboratori Redditività dei Collaboratori Comunicazione attiva Procedure Counselling Psicosomatica Regole MNG L’approccio orientato alla soluzione Grado di comprensione Comunicazioni Enneagramma Competenze Saper comunicare Competenze della relazione Impariamo a comunicare Parliamo uno alla volta Parlare e comprendere che la comunicazione sia stata recepita e fatta propria Motivare, sensibilizzare, responsabilizzare lo staff La funzione della coscienza Indice di comprensione Indice di successo Indice di sensibilità Indice di sviluppo Indice delle aspettative Indice di collaborazione L’esperienza del senso di colpa, dell’innocenza e del senso di appartenenza

http://www.cipas.info

http://www.cipas.info/trainingcoachleadership.asp

coach leadership

 

RESTAURANTMANAGER LIBRO

Il nuovissimo libro di

Giancarlo Pastore

RESTAURANT MANAGEMENT

PRO CAPTU LECTORIS  HABENT SUA FATA LIBELLI

256 pagine zeppe di food cost,

beverage cost, budget della ristorazione, analysis.

IL SOMMARIO

Budget Ristorazione, Analisi & Pianificazione, Percentuali, I.V.A., Indicatori Redditività, Food Cost.

Food Cost Control, Beverage Cost, Prezzo Di Vendita, Bar, Breakfast, Room Service, Minibar, Sala Ristorante, Banchettistica, Food & Beverage Manager,Cucina Organizzazione, Job Description, Stress Lavoro Correlato, Esempio, Consolidato Costi Ricavi

Hardback edition

Ean/isbn 9788890464140

Pagine 256

Prezzo € 50,00

Info line + 39 333 4673402

PER ORDINARLO RICHIEDI  http://www.cipas.info/restaurantmanagement.asp

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RESTAURANT   MANAGEMENT

PRO CAPTU LECTORIS   HABENT SUA FATA LIBELLI

Con piacere informiamo i lettori dell’imminente uscita editoriale del libro “RESTAURANT MANAGEMENT” PRO CAPTU LECTORIS HABENT SUA FATA LIBELLI  di Giancarlo Pastore.

256 pagine zeppe di food cost, beverage cost, budget della ristorazione, analysis.

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IL SOMMARIO INDICA QUESTI TITOLI:

Budget Ristorazione, Analisi & Pianificazione, Percentuali, I.V.A., Indicatori Redditività, Food Cost, Food Cost Control, Beverage Cost, Prezzo Di Vendita, Bar, Breakfast, Room Service, Minibar, Sala Ristorante, Banchettistica, Food & Beverage Manager, Cucina Organizzazione, Job Description, Stress Lavoro Correlato, Esempio, Consolidato Costi Ricavi.

Tutti gli argomenti sono trattati con solerzia tecnica imprenditoriale, ti sembra di volare nel leggerlo con tutte quelle citazioni in latino, esempi schede, controllo di gestione, schede food cost e beverage cost in sala e al bar.

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Editore CIPAS™ Consulenza & Formazione Alberghiera Manageriale

Hardback edition   Ean/isbn 9788890464140  Pagine 256  

Prezzo € 50,00

  

SCHEDA AUTORE  

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Fondatore nel 1991 e attuale amministratore CIPAS™ Stresa Italy

 Esperto nel comparto Alberghiero Ristorativo & Strategy

Studi di fattibilità per compagnie alberghiere per 5 anni in Europa,

Asia, Africa, U.S.A. Formatore

 

Start-up

Coaching

Business plan

Studi di fattibilità

Controlli di gestione

Risanamento gestionale

Formazione altamente specializzata

Ricerca – Selezione personale & Quadri

Personal Coaching a imprenditori & Quadri

 

Scrittore & giornalista: Relatore in molteplici convegni

 

Articoli per:

ASA-PRESS – La Madia – Qualitytravel – Turismo d’Italia

Rivista V.C.O. – Job in Tourism – L’arte in Cucina

Hotel Notizie – Italia a Tavola

 

Membro

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A.S.A. Associazione Stampa Agroalimentare     Tessera     N° 2047

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 Dal 1991 a oggi

1.550 Allievi per training Professionali

   555 Allievi per Master

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Pubblicazioni

2004                       200 QUADERNI & FASCICOLI TEMATICI

2008                       LIBRO  “OFFICINA HÔTEL”

2010                       LIBRO “BUDGET HÔTEL ROOMS DIVISION”

2012                       LIBRO “RESTAURANT MANAGEMENT”

 

 

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NOTE TECNICE EDITORIALI

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 Proprietà artistica e letteraria riservata Printed in Italy

July_2012 

ISBN    978-88-904641-4-0

Ultima revisione testi 01 luglio 2012 presso la Cascata del Toce  Riale Val Formazza V.C.O. Italy  Hotel Aalts Dorf 

COMPOSIZIONE RESTAURANT MANAGEMENT
Pagine	256
Parole	48.553
Caratteri Spazi Esclusi	264.087
Caratteri Spazi Inclusi	302.610
Paragrafi	12.584
Righe	21.497
Dimensione libro	14 x 21cm
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Pagine carta patinata opaca	115 g
Copertina con alette	300 g
Brossura cucita con alette

BUDGET HOTEL ROOMS DIVISION

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PRESENTAZIONE LIBRO
BUDGET HOTEL ROOMS DIVISION

Fare un budget è certamente un impegno complesso: occorre avere numerosi strumenti e prima di tutto saper fare correttamente dei calcoli, tradurre le percentuali e indici, applicarle operativamente, aggiornare con il Forecast finale e business plan. Tutti gli albergatori assumono del personale.
Ma tutti conoscono l’attuale C.C.N.L., il contratto collettivo nazionale del lavoro e la relativa legislazione? Certo, il contabile – ragioniere si occuperà di molte incombenze, ma è sempre preferibile sapere com’è fatta una busta paga e perché; come comportarsi per esempio in caso di malattia del dipendente; di saper inquadrare questo nella corretta categoria o nel giusto quadro.
E mai sarà un contabile a poterci costruire un organigramma su misura per il nostro albergo con i relativi centri di responsabilità e competenza per l’ottimizzazione e accoglienza dell’ospite.
Uno spunto che vuole spingere i lettori a riflettere è una frase, a pagina 53: “… a tale qualifica (Rooms Division Manager) si arriva per anzianità lavorativa, difficilmente per meriti.
Metodologie di lavoro oramai archiviate da anni. Con formazioni inadeguate e limitate, a gestire i sistemi di prenotazione e a interagire con il settore prenotazioni.” Affermazione grave, seppure sicuramente vera.
L’elenco delle realtà da coordinare, da parte del Rooms Division Manager, è assai lungo, e le sue mansioni sono di grande importanza per una gestione economica e per l’immagine dell’albergo. Alcuni “punti forti” del libro sono i “fuori testo”, come per esempio le varie mappature: un vero tesoro da fotocopiare, ingrandire e tenere sempre sotto mano.
Altrettanto preziosi gli elenchi per l’arredamento set-up, le scelte da fare per i vari materiali. Inoltre, come determinare le tariffe ossia gli sconti da applicare, e tutte le modalità per giungere al ricavo reale. Lo stesso vale per le numerose pagine di esempi che permettono di calcolare il preciso costo di gestione, tenendo conto di tutti gli elementi che lo compongono.
C’è una parte corposa del libro che, in realtà, è molto interessante per chiunque, anche per i non addetti ai lavori del settore alberghiero. Infatti, chi di noi ha a portata di mano un manuale davvero valido per destreggiarsi tra commissioni bancarie, tassi d’interesse, e tutti gli accorgimenti possibili per carte di credito, carte bancarie, tasse imposte, contratti con fornitori di elettricità ecc.? Un’altra parte sicuramente interessante per tutti è quella sui vari tipi di contratto come acquisto, locazione o franchising.
Com’è nello stile ormai ben conosciuto dell’autore, il libro è reso di piacevole lettura da occasionali “inserti” scherzosi. I motti di persone famose e non che appaiono, quasi a sorpresa, qua e là tra le pagine, danno invece spunto a molte riflessioni.
Un manuale fondamentale, per chi già esercita l’impegnativo mestiere di albergatore o di Manager di albergo, e certamente anche un libro di testo per chi frequenta le scuole alberghiere.

Editore CIPAS™ Consulenza & Formazione Alberghiera Manageriale
Info line + 39 333 4673402
Pagine 256
Prezzo € 50,00

RESTAURANTMANAGER LIBRO

Il nuovissimo libro di

Giancarlo Pastore

RESTAURANT MANAGEMENT

PRO CAPTU LECTORIS  HABENT SUA FATA LIBELLI

256 pagine zeppe di food cost,

beverage cost, budget della ristorazione, analysis.

IL SOMMARIO

Budget Ristorazione, Analisi & Pianificazione, Percentuali, I.V.A., Indicatori Redditività, Food Cost.

Food Cost Control, Beverage Cost, Prezzo Di Vendita, Bar, Breakfast, Room Service, Minibar, Sala Ristorante, Banchettistica, Food & Beverage Manager,Cucina Organizzazione, Job Description, Stress Lavoro Correlato, Esempio, Consolidato Costi Ricavi

Hardback edition

Ean/isbn 9788890464140

Pagine 256

Prezzo € 50,00

Info line + 39 333 4673402

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 www.cipas.info       cipas@cipas.info

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RESTAURANT   MANAGEMENT

PRO CAPTU LECTORIS   HABENT SUA FATA LIBELLI

Con piacere informiamo i lettori dell’imminente uscita editoriale del libro “RESTAURANT MANAGEMENT” PRO CAPTU LECTORIS HABENT SUA FATA LIBELLI  di Giancarlo Pastore.

256 pagine zeppe di food cost, beverage cost, budget della ristorazione, analysis.

Restaurant Management è un libro dedicato a tutti gli Allievi Cipas™ che con piacere destino e condivido.

 

IL SOMMARIO INDICA QUESTI TITOLI:

Budget Ristorazione, Analisi & Pianificazione, Percentuali, I.V.A., Indicatori Redditività, Food Cost, Food Cost Control, Beverage Cost, Prezzo Di Vendita, Bar, Breakfast, Room Service, Minibar, Sala Ristorante, Banchettistica, Food & Beverage Manager, Cucina Organizzazione, Job Description, Stress Lavoro Correlato, Esempio, Consolidato Costi Ricavi.

Tutti gli argomenti sono trattati con solerzia tecnica imprenditoriale, ti sembra di volare nel leggerlo con tutte quelle citazioni in latino, esempi schede, controllo di gestione, schede food cost e beverage cost in sala e al bar.

Molti quiz/giochini difficili da rompersi il capo.

Le trenta pagine iniziali t’inducono a risolvere e riflettere!!!!!

T’immedesimi nella tua realtà lavorativa e raffronti ciò che fai con ciò che dovresti fare.

Esempi di calcolo e costo in relazione ai minuti che dedichiamo al nostro cliente, calcolo esatto della scontistica, percentuali di valutazione sui costi, gli incrementi percentuali, schede food cost e corretta formulazione.

Calcoli per eventi e giusta segmentazione dei ricavi con relativa fatturazione. Il RevPash e tempistica per le operazioni che si svolgono in sala ristorante. Schede inventario magazzino e calcoli. Le carte dei vini e loro analysis economica.

Con il capitolo BUDGET RISTORAZIONE è da qui che iniziamo il libro, solo una trentina di pagine!!!

Per proseguire poi con Analisi & Pianificazione, Percentuali, I.V.A., Indicatori Redditività, Food Cost, Food Cost Control, Beverage Cost, Prezzo Di Vendita, Bar, Breakfast, Room Service, Minibar, Sala Ristorante, Banchettistica, Food & Beverage Manager, Cucina Organizzazione, Job Description, Stress Lavoro Correlato, Esempio, Consolidato Costi Ricavi.

 Il volume è per tutti coloro che desiderano impegnarsi e imparare da un grande maestro come Giancarlo Pastore. 

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Hardback edition   Ean/isbn 9788890464140  Pagine 256  

Prezzo € 50,00

  

SCHEDA AUTORE  

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www.giancarlopastore.eu

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Fondatore nel 1991 e attuale amministratore CIPAS™ Stresa Italy

 Esperto nel comparto Alberghiero Ristorativo & Strategy

Studi di fattibilità per compagnie alberghiere per 5 anni in Europa,

Asia, Africa, U.S.A. Formatore

 

Start-up

Coaching

Business plan

Studi di fattibilità

Controlli di gestione

Risanamento gestionale

Formazione altamente specializzata

Ricerca – Selezione personale & Quadri

Personal Coaching a imprenditori & Quadri

 

Scrittore & giornalista: Relatore in molteplici convegni

 

Articoli per:

ASA-PRESS – La Madia – Qualitytravel – Turismo d’Italia

Rivista V.C.O. – Job in Tourism – L’arte in Cucina

Hotel Notizie – Italia a Tavola

 

Membro

FREE LANCE INTERNATIONAL PRESS       Tessera     N° 1188

A.S.A. Associazione Stampa Agroalimentare     Tessera     N° 2047

Membro       www.aeht.eu  

ASSOCIATION EUROPÉENNE DES ECOLES D’HÔTELLERIE ET DE TOURISM

 Dal 1991 a oggi

1.550 Allievi per training Professionali

   555 Allievi per Master

   191 Personal Coaching

 

4 società partners:

CIPAS™ _ Euroculinary _ Star For _ A.F.A.P.

 

Pubblicazioni

2004                       200 QUADERNI & FASCICOLI TEMATICI

2008                       LIBRO  “OFFICINA HÔTEL”

2010                       LIBRO “BUDGET HÔTEL ROOMS DIVISION”

2012                       LIBRO “RESTAURANT MANAGEMENT”

 

 

CIPAS ™     www.cipas.info                               cipas@cipas.info    Infoline + 39 333 4673402

  

NOTE TECNICE EDITORIALI

Copyright  CIPAS™ © 2012 Giancarlo Pastore

Editore  CIPAS™ Consulenza & Formazione Manageriale Alberghiera

E. mail:   cipas@cipas.info

Internet  http://www.cipas.info

 

Skype   cipasmanagement

 

Info-line  +39 333 4673402

 Proprietà artistica e letteraria riservata Printed in Italy

July_2012 

ISBN    978-88-904641-4-0

Ultima revisione testi 01 luglio 2012 presso la Cascata del Toce  Riale Val Formazza V.C.O. Italy  Hotel Aalts Dorf 

COMPOSIZIONE RESTAURANT MANAGEMENT
Pagine	256
Parole	48.553
Caratteri Spazi Esclusi	264.087
Caratteri Spazi Inclusi	302.610
Paragrafi	12.584
Righe	21.497
Dimensione libro	14 x 21cm
F.to aperto	28 x 21cm
Pagine carta patinata opaca	115 g
Copertina con alette	300 g
Brossura cucita con alette

REVENUE RISTORAZIONE GRATIS TRAINING ONE DAY

COMUNICATO STAMPA PRESS RELEASE

REVENUE RISTORAZIONE 

Una giornata di training gratuita  

lunedi 13 gennaio 2014

presso la Camera di Commercio di Baveno/Stresa   VB

dalle ore 9.30 alle ore 17.30  

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Tratteremo tutto sul Revenue della Ristorazione, food cost e ottimizzazione del risultato.

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COMUNICARE SE STESSI

COMUNICARE SE STESSI

Molti momenti della nostra vita si svolgono sotto la luce di un riflettore, e spesso chi ci ascolta ci misura più per come “recitiamo”che per ciò che siamo intimamente. La nostra prima reazione alla maggior parte dei discorsi che udiamo da altri è una valutazione o un giudizio, piuttosto che un puro e semplice cercare di capire. Capita anche ai capi, colleghi, selezionatori del personale che ci incontrano per la prima volta.

L’efficacia di un messaggio dipende per oltre il 90% dal nostro aspetto e dalla modalità con cui si dicono le cose e per il restante 10% da ciò che si dice.

Allora per esprimere al meglio chi siamo e cosa sappiamo fare, oltre ovviamente a conoscere dobbiamo diventare anche bravi promotori di noi stessi, o meglio imparare a comunicare con efficacia il nostro valore. Ma in che modo?

Attraverso la comunicazione verbale ovvero la parola, attraverso la comunicazione non verbale (postura, comportamento), o attraverso la comunicazione paraverbale (il tono di voce, la velocità dell’eloquio).

Cosa ne pensate ??

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MFB Master of Management in Food & Beverage

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Ogni Master accetta al massino 6 allievi.

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MASTER FOOD & BEVERAGE CONTROLLO DI GESTIONE 15 GIORNATE

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Non potendo rimanere indifferenti all’avvento di una nuova era nel settore ristorativo, oggi più che mai, nasce l’esigenza di creare vantaggi competitivi, attraverso una nuova concezione del rapporto con il cliente e la professionalità con cui gestirlo. E’ necessario tener presente che, in questa nuova ottica, l’importanza della qualità del servizio erogato è di gran lunga superiore a quella del prodotto venduto, anche se molto più difficile da raggiungere. Per fornire un servizio adeguato, occorre aver ben presente il significato stesso del termine che, a differenza del “ servire ” e quindi trovarsi in una posizione di inferiorità e sudditanza rispetto ad un altro individuo, ci pone in modo professionale come chi può offrire una soluzione, ad un problema o bisogno di cui il cliente necessiti. Sarà compito del management far si che tutti i collaboratori opereranno in tal senso senza sentirsi servitori ma, al contrario, professionalmente gratificati. Fornire un servizio significa essere utili agli altri nel modo più appropriato creando una situazione di benessere per chi lo offre e per chi lo riceve e che, quest’ultimo, se pienamente soddisfatto sarà portato a ritornare e moltiplicarsi. Viviamo in un periodo di rapido e totale cambiamento, dove il settore industriale con le sue continue innovazioni tecnologiche richiederà sempre meno mano d’opera mentre, quello dei servizi creerà nuove ed innumerevoli possibilità di occupazione. Lo sviluppo di un Ristorante è quindi il frutto di un duro e costante lavoro incentivato da nuove inventive, accorgimenti ed intuizioni che ne rendono possibile l’avanzamento. La qualità del servizio è determinata dalla capacità che lo stesso ha di soddisfare le aspettative dell’Ospite. La valutazione che il cliente sarà portato a trarre dal servizio dipenderà in modo inequivocabile, dalle sue esperienze & abitudini, dal grado di soddisfazione che otterrà rispetto alle proprie aspettative, ovviamente tanto più saranno elevate tanto più la valutazione risulterà positiva. Naturalmente le aspettative dell’Ospite sono fortemente influenzate dall’immagine esteriore del Ristorante ( il servizio che si aspetterà di ricevere in un Fast-food sarà decisamente diverso da quello di un grande ristorante). E’ essenziale quindi ricordarsi che le richieste non soddisfatte causano insoddisfazione, valutazione negativa, conducono alla determinazione del “ Cattivo servizio ” e del conseguente decadimento del star bene in quel Ristorante.

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Elenco tematiche che tratteremo al Master food & beverage controllo di gestione 15 giornate

Reparti & organizzazione

1.1. La gestione manageriale della cucina

1.2. Al bar fra prodotti di qualità ed attenzioni all’ospite

1.3. Il catering in ville, castelli ed in location particolari

1.4. La caffetteria ed il servizio breakfast

1.5. Il Room-service: puntualità, discrezione, cortesia

1.6. L’economato e la politica degli acquisti

1.7. Regole Manageriali in Sala Ristorante

1.8. Vendita & psicologia in sala ristorante

1.9. Ristorazione Kashèr

1.10. Compilazione di manuali di procedure per i reparti ristorativi:

• Manuale procedure Cucina & H.A.C.C.P.
• Manuale procedure Sala
• Manuale di procedure Cucina
• Manuale di procedure Bar
• Manuale di procedure Rooms service
• Manuale di procedure Banchettistica
• Manuale di procedure Sommelier
• Gestione & controllo

1.11. Sviluppo Schede Beverage-cost

1.12. Sviluppo Schede Food cost

1.13. Costi & Sprechi

1.14. Grammature-Pesi-Scarti-Perdite

1.15. Costi del personale

1.16. Organizzazione e Redditività

1.17. Banchettistica

1.18. Calcolo Food cost & Ordini di Servizio

1.19. Inventario e statistica

1.20. Modulo produzione F.&.B

1.21. Menu Programmazione Mensile Budget proiezioni e verifiche dei costi e ricavi:

1.22. Budget dell’intero Dipartimento Food & Beverage

1.23. Budget e studio degli indici di occupazione e Punto di pareggio della gestione:

• American bar
• Catering
• Sala ristorante
• Cucina
• Rooms Service

1.24. Budget Banchettistica

1.25. Budget Breakfast Cucina

1.26. Proiezioni ( Annuale & mensile )

1.27. Rooms Service
1.28. Percentuali e Scontistica
1.29. RevPash
1.30. Budget annuale dell’intero Dipartimento Ristorazione
1.31. Analisi fornitori acquisti
1.32. Analisi di Magazzino e inventari
1.33. ROE (Return On Equity)
1.34. ROI (Return On Investment)
1.35. ROA (Return On Assets)
1.36. EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization) anche conosciuto in italiano come M.O.L. Margine Operativo Lordo
1.37. EBIT (Earnings Before Interest and Taxes) o Utile Operativo.ROE (Return On Equity)
1.1. RevPash-Potential-Spread
1.2. Scala di York
1.3. Piano dei conti esempio – Diritto commerciale – economia aziendale
1.4. Indici e percentuali/Indicatori di redditività/Scontistica
1.5. Introduzione al Budget F.& B.
1.6. % Payroll (F&B Revenue)
1.7. Productivity (Rev per empl)
1.8. Average revenue cover
1.9. Food Revenue
1.10. Avg.Spend FD / cover
1.11. Bvg.Spend BV / cover

Leggi, diritti, doveri del ristoratore

1.12. Fatturazione – Caparra – Acconto

Risorse umane & staff

1.13. Responsabilizzazione
1.14. Organigrammi e Analisi
1.15. Motivazione – Sensibilizzazione Responsabilizzazione
1.16. Normativa e provvedimenti disciplinari
1.17. Motivazione del gruppo di lavoro e Team Building
1.18. Test e valutazioni psico-attitudinali

Strutturali & tecnici

1.19. Progettazione Cucina
1.20. Progettazione Sala
1.21. Bar e spazi necessari – ergonomia
1.22. Calcolo metrature necessarie alla Banchettistica
1.23. Fascicoli Tecnica Culinaria, Organizzazione & logistica

Marketing

1.24. La vendita interna ed esterna
1.25. Dalle ricerche di mercato alle azioni commerciali
1.26. Il prezzo dei servizi ristorativi e l’ottimizzazione dei ricavi
1.27. Fair share
1.28. Market share
1.29. Market segment share
1.30. Indice di concorrenza
1.31. Penetration factor

Comunicazione

1.32. La formazione come risorsa manageriale
1.33. Il concetto di formazione permanente “on-the-job”
1.34. Il ruolo integrato di capi servizio e manager
1.35. La comunicazione come strumento di lavoro
1.36. Linguaggio del corpo
1.37. Padroneggiare la comunicazione “totale”
1.38. La comunicazione scritta
1.39. Il colloquio di selezione
1.40. L’inserimento dei neoassunti e moduli
1.41. Correggere gli errori (il colloquio motivazionale)
1.42. La gestione ottimale delle riunioni
1.43. La scelta dei collaboratori e la selezione efficace

MASTER MANAGEMENT MASTER HÔTEL & RESTAURANT REVENUE MANAGEMENT

I giorni settimanali del Master saranno decisi unanimemente dal gruppo in relazione delle esigenze personali

Leggi cosa dicono di noi……..

In ambito lavorativo sentiamo sempre più spesso parlare di counseling e di coaching: ma di cosa si tratta? Sono due metodologie di supporto e sviluppo della persona. Hanno tra loro diverse analogie, ma anche delle differenze. Proviamo a partire, innanzitutto, da alcune possibili definizioni. Il counseling è una professione d’aiuto che ha come scopo quello di aiutare la persona a fare chiarezza e individuare nuove opzioni o possibilità per affrontare situazioni complesse, di crescita, di cambiamento. Il coaching è una metodologia che aiuta a sviluppare e ottimizzare competenze e caratteristiche personali per mettere in atto una performance efficace e competitiva. Serve a liberare le potenzialità di una persona, perché riesca a portare al massimo il proprio rendimento, aiutandola ad apprendere piuttosto che impartendole insegnamenti. Sono entrambi prevalentemente svolti in una situazione one to one, dove un professionista segue un singolo cliente. Il counseling lavora sulle rappresentazioni di un individuo, sul concetto di se stessi e di fronte ad una situazione problematica si focalizza sulle soluzioni; il coaching si focalizza prevalentemente su azioni e risultati. Sia il counseling sia il coaching parte dall’individuo e dalle sue risorse come base su cui costruire nuove modi per migliorare il presente; sono un valido supporto per migliorare la propria efficacia, la gestione del tempo, dello stress, e di tutti quei fattori che volti in chiave positiva possono aumentare il benessere dell’individuo. Applicato, nello specifico, al mondo del lavoro, il counseling può essere particolarmente utile per le persone che vivono momenti di ansia, insoddisfazione, stress o conflitti che si ripercuotono anche nella vita non lavorativa. Il coaching è particolarmente indicato, invece, per quelle persone che sentono di voler sviluppare maggiormente delle capacità cruciali per il proprio ruolo professionale (ad es.: leadership, comunicazione assertiva, conduzione di team.)

SCARICA IL MODULO ISCRIZIONE MASTER

I PUNTI CHE ANDREMO A SVILUPPARE:

FOOD & BEVERAGE BUDGET-ANALISI & CONTROLLO COSTI/RICAVI
Reparti & organizzazione
1.1. La gestione manageriale della cucina
1.2. Al bar fra prodotti di qualità e attenzioni all’ospite
1.3. Il catering in ville, castelli e in location particolari
1.4. La caffetteria e il servizio breakfast
1.5. Il room-service: Puntualità, Discrezione, Cortesia
1.6. L’economato e la politica degli acquisti
1.7. Regole Manageriali in Sala Ristorante – Vendita & psicologia in sala ristorante

Gestione & controllo
1.8. Sviluppo Schede Beverage-cost
1.9. Sviluppo Schede Food cost
1.10. Costi & Sprechi
1.11. Grammature-Pesi-Scarti-Perdite
1.12. Costi del personale
1.13. Organizzazione e Redditività
1.14. Banchettistica calcolo Food cost & Ordini di Servizio – Inventario e statistica

Budget proiezioni e verifiche dei costi e ricavi:
1.15. Budget del Dipartimento Food & Beverage
1.16. Indici di occupazione e Punto di pareggio della gestione:
Bar – Catering Sala ristorante
1.17. Banchettistica
1.18. Breakfast Cucina ( Annuale – mensile ) Rooms Service – Percentuali e Calcolo

Marketing
1.19. Dalle ricerche di mercato alle azioni commerciali
1.20. Il prezzo dei servizi ristorativi e l’ottimizzazione dei ricavi
1.21. Suddivisione Tariffe e ricavi dipartimento F.&B.-Rooms-Division

Leggi – diritti – doveri del ristoratore
1.22. Fatturazione – Caparra – Acconto

Risorse umane & staff
1.23. Motivazione
1.24. Sensibilizzazione
1.25. Responsabilizzazione
1.26. Organigrammi e Analisi
1.27. Compilazione di manuali di procedure per i reparti ristorativi
1.28. Manuale procedure Cucina & H.A.C.C.P.
1.29. Manuale procedure Sala
1.30. Menu Programmazione Mensile
1.31. Modulo produzione F.&.B

Strutturali & tecnici
1.32. Progettazione Cucina
1.33. Sala
1.34. Bar e spazi necessari – ergonomia .
1.35. Calcolo metrature necessarie alla Banchettistica
1.36. Fascicoli Tecnica Culinaria,Organizzazione,Logistica

Comunicazione
1.37. Il colloquio di selezione
1.38. L’inserimento dei neoassunti
1.39. Correggere gli errori (il colloquio motivazionale)
1.40. La gestione ottimale delle riunioni

HÔTEL & MARKETING
BUDGET-ANALISI & CONTROLLO COSTI
I reparti
1.41. Il reparto di ricevimento quale punto di vendita e di controllo sulle operazioni di tutto l’albergo
1.42. La portineria con l’ospite al centro di tutto – La cassa: precisione, puntualità, cortesia
1.43. Il reparto piani quale vera anima dell’ospitality business

Il centro congressi
1.44. Consente di raggiungere un target diverso
1.45. La vocazione della località
1.46. Le peculiarità del cliente congressuale

Marketing
1.47. Importanza della vendita per l’azienda alberghiera
1.48. Dalle ricerche di mercato alle azioni commerciali
1.49. La politica tariffaria e lo yield management
1.50. Marketing plan & Media plan
1.51. La vendita interna ed esterna
1.52. La tecnica del cross selling, l’upselling, l’upgrading
1.53. Metodi di fidelizzazione della clientela Gli indici di concorrenza marketing-geomarketing.
1.54. Fair share
1.55. Market share
1.56. Market segment share
1.57. Indice di concorrenza
1.58. Penetration factor

Agenzie di viaggio & contrattualistica
1.59. Allotment, release, opzioni
1.60. Cancellation policies
1.61. Garanzie
1.62. Penalty charges
1.63. Le differenti tariffe applicabili

Gestione & controllo
1.64. Previsione REV.PAR – Rooms available -Max occ.rooms mese – Rooms occupied – Occupancy Rate – Rooms available per day – Net revenue
1.65. Indici occupazione
1.66. Indice occupazione rooms
1.67. Max occupazione mese rooms
1.68. Indice occupazione presenze
1.69. A.r.r. (average room rate) media vendita rooms
1.70. A.d.r.: average daily rate ricavo medio a camera giornaliero
1.71. A.m.r.: average monthly rate
1.72. Ricavo media room
1.73. Ricavo media presenza
1.74. Revpar rooms
1.75. Revpar presenze
1.76. Potential revenue
1.77. Coefficiente revenue room
1.78. Coefficiente revenue presenza
1.79. Spread
1.80. Programmazione Organizzazione,Controllo
1.81. Revisione delle previsioni, delle programmazioni, dell’organizzazione

Leggi, diritti e doveri dell’albergatore
1.82. Dalle incombenze di Pubblica Sicurezza al contratto d’albergo
1.83. Dalla responsabilità nei confronti del cliente alle regole di recupero dei pagamenti

Risorse umane & staff
1.84. Motivazione – Sensibilizzazione – Responsabilizzazione –
1.85. Motivazione del gruppo di lavoro e Team Building
1.86. Test e valutazioni psico-attitudinali Compilazione di mansionari per capo ricevimento, primo portiere,cassiere capo, governante, guardarobiera, responsabile centro congressi.

Comunicazione
1.87. La formazione come risorsa manageriale
1.88. Il concetto di formazione permanente “on-the-job”
1.89. Il ruolo integrato di capi servizio e manager
1.90. La comunicazione come strumento di lavoro
1.91. Linguaggio del corpo
1.92. Padroneggiare la comunicazione “totale”
1.93. La comunicazione scritta
1.94. La scelta dei collaboratori e la selezione efficace

Management: sviluppo strategie pianificazione
1.95. Start-up
1.96. Venture capital
1.97. Branding
1.98. L’outsourcing
1.99. Cross-border
1.100. Gestione dei Processi

RISORSE UMANE

1.101. Coach organizzare se stesso e ottimizzare il proprio tempo

1.102. Comunicare in pubblico tecniche

1.103. Benchmarking.Brainstorming.Breakthrough

1.104. Budget labour-cost-Redditività & collaboratori

1.105. Regole MNG Comunicazioni Competenze

1.106. Autostima

1.107. Rapporti di lavoro:

1.108. Subordinato: a tempo determinato, a tempo parziale, intermittente, di apprendistato, a domicilio, in telelavoro

1.109. Lavoro autonomo: contratti d’opera, collaborazioni coordinate e continuative a progetto e non, associazione in partecipazione, di lavoro occasionale accessorio

1.110. In outsourcing: somministrazione, appalto e distacco

1.111. Firma, Grafologia e Analisi

1.112. Organigramma & Analisi

1.113. Contratti & scritture private

1.114. Normativa e provvedimenti disciplinari

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Attestato Rilascio di attestato

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Food cost, training, master in revenue and food and beverage, con momenti formativi personalizzati in relazione alle proprie esigenze sia di tempo sia di aggiornamenti professionali. Ottimo strumento per imprenditori e manager. Sviluppiamo insieme budget, studi di fattibilità e organizzazione.

Ogni Master accetta al massino 6 allievi.

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MASTER FOOD & BEVERAGE CONTROLLO DI GESTIONE 15 GIORNATE

http://www.cipas.info/masterfoodbeveragecontrollogestione15gg.asp#

Non potendo rimanere indifferenti all’avvento di una nuova era nel settore ristorativo, oggi più che mai, nasce l’esigenza di creare vantaggi competitivi, attraverso una nuova concezione del rapporto con il cliente e la professionalità con cui gestirlo. E’ necessario tener presente che, in questa nuova ottica, l’importanza della qualità del servizio erogato è di gran lunga superiore a quella del prodotto venduto, anche se molto più difficile da raggiungere. Per fornire un servizio adeguato, occorre aver ben presente il significato stesso del termine che, a differenza del “ servire ” e quindi trovarsi in una posizione di inferiorità e sudditanza rispetto ad un altro individuo, ci pone in modo professionale come chi può offrire una soluzione, ad un problema o bisogno di cui il cliente necessiti. Sarà compito del management far si che tutti i collaboratori opereranno in tal senso senza sentirsi servitori ma, al contrario, professionalmente gratificati. Fornire un servizio significa essere utili agli altri nel modo più appropriato creando una situazione di benessere per chi lo offre e per chi lo riceve e che, quest’ultimo, se pienamente soddisfatto sarà portato a ritornare e moltiplicarsi. Viviamo in un periodo di rapido e totale cambiamento, dove il settore industriale con le sue continue innovazioni tecnologiche richiederà sempre meno mano d’opera mentre, quello dei servizi creerà nuove ed innumerevoli possibilità di occupazione. Lo sviluppo di un Ristorante è quindi il frutto di un duro e costante lavoro incentivato da nuove inventive, accorgimenti ed intuizioni che ne rendono possibile l’avanzamento. La qualità del servizio è determinata dalla capacità che lo stesso ha di soddisfare le aspettative dell’Ospite. La valutazione che il cliente sarà portato a trarre dal servizio dipenderà in modo inequivocabile, dalle sue esperienze & abitudini, dal grado di soddisfazione che otterrà rispetto alle proprie aspettative, ovviamente tanto più saranno elevate tanto più la valutazione risulterà positiva. Naturalmente le aspettative dell’Ospite sono fortemente influenzate dall’immagine esteriore del Ristorante ( il servizio che si aspetterà di ricevere in un Fast-food sarà decisamente diverso da quello di un grande ristorante). E’ essenziale quindi ricordarsi che le richieste non soddisfatte causano insoddisfazione, valutazione negativa, conducono alla determinazione del “ Cattivo servizio ” e del conseguente decadimento del star bene in quel Ristorante.

SCARICA IL MODULO ISCRIZIONE AL MASTER

Elenco tematiche che tratteremo al Master food & beverage controllo di gestione 15 giornate

Reparti & organizzazione

1.1. La gestione manageriale della cucina

1.2. Al bar fra prodotti di qualità ed attenzioni all’ospite

1.3. Il catering in ville, castelli ed in location particolari

1.4. La caffetteria ed il servizio breakfast

1.5. Il Room-service: puntualità, discrezione, cortesia

1.6. L’economato e la politica degli acquisti

1.7. Regole Manageriali in Sala Ristorante

1.8. Vendita & psicologia in sala ristorante

1.9. Ristorazione Kashèr

1.10. Compilazione di manuali di procedure per i reparti ristorativi:

• Manuale procedure Cucina & H.A.C.C.P.
• Manuale procedure Sala
• Manuale di procedure Cucina
• Manuale di procedure Bar
• Manuale di procedure Rooms service
• Manuale di procedure Banchettistica
• Manuale di procedure Sommelier
• Gestione & controllo

1.11. Sviluppo Schede Beverage-cost

1.12. Sviluppo Schede Food cost

1.13. Costi & Sprechi

1.14. Grammature-Pesi-Scarti-Perdite

1.15. Costi del personale

1.16. Organizzazione e Redditività

1.17. Banchettistica

1.18. Calcolo Food cost & Ordini di Servizio

1.19. Inventario e statistica

1.20. Modulo produzione F.&.B

1.21. Menu Programmazione Mensile Budget proiezioni e verifiche dei costi e ricavi:

1.22. Budget dell’intero Dipartimento Food & Beverage

1.23. Budget e studio degli indici di occupazione e Punto di pareggio della gestione:

• American bar
• Catering
• Sala ristorante
• Cucina
• Rooms Service

1.24. Budget Banchettistica

1.25. Budget Breakfast Cucina

1.26. Proiezioni ( Annuale & mensile )

1.27. Rooms Service
1.28. Percentuali e Scontistica
1.29. RevPash
1.30. Budget annuale dell’intero Dipartimento Ristorazione
1.31. Analisi fornitori acquisti
1.32. Analisi di Magazzino e inventari
1.33. ROE (Return On Equity)
1.34. ROI (Return On Investment)
1.35. ROA (Return On Assets)
1.36. EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization) anche conosciuto in italiano come M.O.L. Margine Operativo Lordo
1.37. EBIT (Earnings Before Interest and Taxes) o Utile Operativo.ROE (Return On Equity)
1.1. RevPash-Potential-Spread
1.2. Scala di York
1.3. Piano dei conti esempio – Diritto commerciale – economia aziendale
1.4. Indici e percentuali/Indicatori di redditività/Scontistica
1.5. Introduzione al Budget F.& B.
1.6. % Payroll (F&B Revenue)
1.7. Productivity (Rev per empl)
1.8. Average revenue cover
1.9. Food Revenue
1.10. Avg.Spend FD / cover
1.11. Bvg.Spend BV / cover

Leggi, diritti, doveri del ristoratore

1.12. Fatturazione – Caparra – Acconto

Risorse umane & staff

1.13. Responsabilizzazione
1.14. Organigrammi e Analisi
1.15. Motivazione – Sensibilizzazione Responsabilizzazione
1.16. Normativa e provvedimenti disciplinari
1.17. Motivazione del gruppo di lavoro e Team Building
1.18. Test e valutazioni psico-attitudinali

Strutturali & tecnici

1.19. Progettazione Cucina
1.20. Progettazione Sala
1.21. Bar e spazi necessari – ergonomia
1.22. Calcolo metrature necessarie alla Banchettistica
1.23. Fascicoli Tecnica Culinaria, Organizzazione & logistica

Marketing

1.24. La vendita interna ed esterna
1.25. Dalle ricerche di mercato alle azioni commerciali
1.26. Il prezzo dei servizi ristorativi e l’ottimizzazione dei ricavi
1.27. Fair share
1.28. Market share
1.29. Market segment share
1.30. Indice di concorrenza
1.31. Penetration factor

Comunicazione

1.32. La formazione come risorsa manageriale
1.33. Il concetto di formazione permanente “on-the-job”
1.34. Il ruolo integrato di capi servizio e manager
1.35. La comunicazione come strumento di lavoro
1.36. Linguaggio del corpo
1.37. Padroneggiare la comunicazione “totale”
1.38. La comunicazione scritta
1.39. Il colloquio di selezione
1.40. L’inserimento dei neoassunti e moduli
1.41. Correggere gli errori (il colloquio motivazionale)
1.42. La gestione ottimale delle riunioni
1.43. La scelta dei collaboratori e la selezione efficace

MFB Master of Management in Food & Beverage

SETTEMBRE OTTOBRE 2013

I giorni settimanali del Master saranno concordati unanimamente in relazione delle esigenze personali e del gruppo.   Prendetevi il vostro tempo …….

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Non potendo rimanere indifferenti all’avvento di una nuova era nel settore ristorativo, oggi più che mai, nasce l’esigenza di creare vantaggi competitivi, attraverso una nuova concezione del rapporto con il cliente e la professionalità con cui gestirlo. E’ necessario tener presente che, in questa nuova ottica, l’importanza della qualità del servizio erogato è di gran lunga superiore a quella del prodotto venduto, anche se molto più difficile da raggiungere. Per fornire un servizio adeguato, occorre aver ben presente il significato stesso del termine che, a differenza del “ servire ” e quindi trovarsi in una posizione di inferiorità e sudditanza rispetto ad un altro individuo, ci pone in modo professionale come chi può offrire una soluzione, ad un problema o bisogno di cui il cliente necessiti. Sarà compito del management far si che tutti i collaboratori opereranno in tal senso senza sentirsi servitori ma, al contrario, professionalmente gratificati. Fornire un servizio significa essere utili agli altri nel modo più appropriato creando una situazione di benessere per chi lo offre e per chi lo riceve e che, quest’ultimo, se pienamente soddisfatto sarà portato a ritornare e moltiplicarsi. Viviamo in un periodo di rapido e totale cambiamento, dove il settore industriale con le sue continue innovazioni tecnologiche richiederà sempre meno mano d’opera mentre, quello dei servizi creerà nuove ed innumerevoli possibilità di occupazione. Lo sviluppo di un Ristorante è quindi il frutto di un duro e costante lavoro incentivato da nuove inventive, accorgimenti ed intuizioni che ne rendono possibile l’avanzamento. La qualità del servizio è determinata dalla capacità che lo stesso ha di soddisfare le aspettative dell’Ospite. La valutazione che il cliente sarà portato a trarre dal servizio dipenderà in modo inequivocabile, dalle sue esperienze & abitudini, dal grado di soddisfazione che otterrà rispetto alle proprie aspettative, ovviamente tanto più saranno elevate tanto più la valutazione risulterà positiva. Naturalmente le aspettative dell’Ospite sono fortemente influenzate dall’immagine esteriore del Ristorante ( il servizio che si aspetterà di ricevere in un Fast-food sarà decisamente diverso da quello di un grande ristorante). E’ essenziale quindi ricordarsi che le richieste non soddisfatte causano insoddisfazione, valutazione negativa, conducono alla determinazione del “ Cattivo servizio ” e del conseguente decadimento del star bene in quel Ristorante.

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Reparti & organizzazione

1.1. La gestione manageriale della cucina

1.2. Al bar fra prodotti di qualità ed attenzioni all’ospite

1.3. Il catering in ville, castelli ed in location particolari

1.4. La caffetteria ed il servizio breakfast

1.5. Il Room-service: puntualità, discrezione, cortesia

1.6. L’economato e la politica degli acquisti

1.7. Regole Manageriali in Sala Ristorante

1.8. Vendita & psicologia in sala ristorante

1.9. Ristorazione Kashèr

1.10. Compilazione di manuali di procedure per i reparti ristorativi:

• Manuale procedure Cucina & H.A.C.C.P.
• Manuale procedure Sala
• Manuale di procedure Cucina
• Manuale di procedure Bar
• Manuale di procedure Rooms service
• Manuale di procedure Banchettistica
• Manuale di procedure Sommelier
• Gestione & controllo

1.11. Sviluppo Schede Beverage-cost

1.12. Sviluppo Schede Food cost

1.13. Costi & Sprechi

1.14. Grammature-Pesi-Scarti-Perdite

1.15. Costi del personale

1.16. Organizzazione e Redditività

1.17. Banchettistica

1.18. Calcolo Food cost & Ordini di Servizio

1.19. Inventario e statistica

1.20. Modulo produzione F.&.B

1.21. Menu Programmazione Mensile Budget proiezioni e verifiche dei costi e ricavi:

1.22. Budget dell’intero Dipartimento Food & Beverage

1.23. Budget e studio degli indici di occupazione e Punto di pareggio della gestione:

• American bar
• Catering
• Sala ristorante
• Cucina
• Rooms Service

1.24. Budget Banchettistica

1.25. Budget Breakfast Cucina

1.26. Proiezioni ( Annuale & mensile )

1.27. Rooms Service
1.28. Percentuali e Scontistica
1.29. RevPash
1.30. Budget annuale dell’intero Dipartimento Ristorazione
1.31. Analisi fornitori acquisti
1.32. Analisi di Magazzino e inventari
1.33. ROE (Return On Equity)
1.34. ROI (Return On Investment)
1.35. ROA (Return On Assets)
1.36. EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization) anche conosciuto in italiano come M.O.L. Margine Operativo Lordo
1.37. EBIT (Earnings Before Interest and Taxes) o Utile Operativo.ROE (Return On Equity)
1.1. RevPash-Potential-Spread
1.2. Scala di York
1.3. Piano dei conti esempio – Diritto commerciale – economia aziendale
1.4. Indici e percentuali/Indicatori di redditività/Scontistica
1.5. Introduzione al Budget F.& B.
1.6. % Payroll (F&B Revenue)
1.7. Productivity (Rev per empl)
1.8. Average revenue cover
1.9. Food Revenue
1.10. Avg.Spend FD / cover
1.11. Bvg.Spend BV / cover

Leggi, diritti, doveri del ristoratore

1.12. Fatturazione – Caparra – Acconto

Risorse umane & staff

1.13. Responsabilizzazione
1.14. Organigrammi e Analisi
1.15. Motivazione – Sensibilizzazione Responsabilizzazione
1.16. Normativa e provvedimenti disciplinari
1.17. Motivazione del gruppo di lavoro e Team Building
1.18. Test e valutazioni psico-attitudinali

Strutturali & tecnici

1.19. Progettazione Cucina
1.20. Progettazione Sala
1.21. Bar e spazi necessari – ergonomia
1.22. Calcolo metrature necessarie alla Banchettistica
1.23. Fascicoli Tecnica Culinaria, Organizzazione & logistica

Marketing

1.24. La vendita interna ed esterna
1.25. Dalle ricerche di mercato alle azioni commerciali
1.26. Il prezzo dei servizi ristorativi e l’ottimizzazione dei ricavi
1.27. Fair share
1.28. Market share
1.29. Market segment share
1.30. Indice di concorrenza
1.31. Penetration factor

Comunicazione

1.32. La formazione come risorsa manageriale
1.33. Il concetto di formazione permanente “on-the-job”
1.34. Il ruolo integrato di capi servizio e manager
1.35. La comunicazione come strumento di lavoro
1.36. Linguaggio del corpo
1.37. Padroneggiare la comunicazione “totale”
1.38. La comunicazione scritta
1.39. Il colloquio di selezione
1.40. L’inserimento dei neoassunti e moduli
1.41. Correggere gli errori (il colloquio motivazionale)
1.42. La gestione ottimale delle riunioni
1.43. La scelta dei collaboratori e la selezione efficace